加强企业餐厅成本管理的思考

　　受到企业战略目标的影响，企业的餐厅成本管理往往不受重视。如果管理过程中缺乏系统化和规范化的引导，膳食安全和卫生就无法保障，这样就会导致学员和员工都无法获得较高的就餐体验，从而可能会影响学员的学习情绪，导致学习效率变低。同时也可能会导致员工感觉不到企业对自身的重视，很难培养他们对企业的忠诚，甚至也成为了企业难以留住人才的关键影响因素。因此，企业为了自身发展规模的扩大，?榱朔⒒尤瞬诺淖饔茫?理应做好餐厅成本管理，做好膳食卫生、服务水平和成本控制等一系列的活动。

　　一、控制企业餐厅采购成本，强化企业的成本意识

　　餐厅在运作的过程中，需要采购食物原料、做饭设备和各种餐具等，还需要做好食品材料、餐具的验收、储存和保养等工作。每一环节都涉及了企业资金的投入，因此餐厅应该控制好采购成本，从源头上减少资金投入，以强化自身的成本意识。

　　首先餐厅应该严格控制采购的数量，这就要求餐厅在进行食物等采购时，根据具体用餐人数确定采购数量，为此餐厅可以选出固定的工作人员，每天统计培训学员和企业员工的用餐情况，包括用餐人数和喜欢食用哪些菜种等。在确定采购数量之后，餐厅还应该从正规渠道进购原料，不能为了省钱而选购一些不安全、不卫生的产品，而应该在保证原料符合要求的基础上，提高餐厅工作人员的谈判能力，争取将价格降到最低。其次餐厅选购的食材往往会有剩余，剩余食材的腐败变质问题是目前餐厅成本管理中的主要组成部分，因此餐厅应该做好食材的保存工作，适当延长他们的保质期。最后是注意价格和报价是否一致，防止工作人员在其中做手脚。这就需要企业成立专门的餐饮监督部门，避免员工之间因为蝇头小利，而犯低级错误。

　　二、做好企业餐厅成本预算，形成企业的价格优势

　　成本预算是餐厅对未来一段时间的经营活动所进行的财务资金分析，能帮助餐厅更好地利用资金，减少不必要的财力浪费。为此，餐厅在进行成本管理的过程中，应做好成本预算，从而形成自身独特的价格优势。

　　首先餐厅应该做好调研活动，根据当地市场的周边情况，尤其是食材的价格，做好预算准备工作。毕竟食材是餐厅每天都要进购的，其财务支出占到了财政预算的绝大部分。其次餐厅应该积极执行预算，严格控制厨房的生产情况、原材料使用情况和人员服务情况等，从而掌握资金流动的全过程。最后是餐厅根据预算执行情况积极进行总结，对于判断错误的预算及时更正，随时协调各方利益，从而形成企业的价格优势。

　　三、淡化企业的价格理念，提高企业餐饮服务质量

　　企业餐厅与普通餐厅不同，它的服务理念相对要强一些，因此餐厅在发展的过程中，应该逐步淡化价格理念，提高自身的服务质量和水平，从而满足员工多样化的需求。

　　首先餐厅工作者应该树立服务意识，研究中西方不同菜式的结合，提供给学员和员工更多选择的机会，尤其是应该定期推出特色菜，而且蔬菜和水果要搭配，当然餐厅在提供这些服务的过程中，要保持与食用者的互动，积极听取他们的意见，然后做出调整。其次价格是培训学员和企业员工关注的核心问题，学员和员工希望好吃不贵，但是餐厅不能不盈利，这就需要餐厅真正从员工的需求做起，将利润降低，定期推出一些特价菜和实惠菜，满足大家不同的需求。尤其是夏季，餐厅进购蔬菜数量较多，长时间放置容易腐烂，这样就可以将放置了两三天的蔬菜做成特价菜，供员工使用，既经济实惠，又不影响学员和员工的饮食健康。最后是强调差异化服务，每个学员和员工的饮食需求不同，例如肥胖者需要热量低的食物，而劳力工作者食量大，需要热量高的食物。这样餐厅就可以设置不同的专台，帮助员工更好地挑选食物，节约用餐时间。

　　四、注重超值服务体系建设，加强企业餐厅员工队伍建设

　　企业餐厅超值服务体系是随着社会发展和激烈的市场竞争不断被提出的，即学员和员工花费最少的精力和钱财，获取最满意的服务。这就要求餐厅在服务过程中，加强员工队伍建设，注重餐厅的系统化运营。

　　餐厅的服务人员主要由厨师和服务员组成，厨师的做饭水平和服务意识直接影响到饭菜的口感和质量，而服务员的服务能力将直接决定员工喜不喜欢来餐厅就餐。这样餐厅就应该按照工作内容和完成情况来评价厨师和服务员，并以此为依据来决定他们的工资待遇，从而真正提高厨师和服务员的工作积极性及主动性。当然在工作之余，餐厅还可以组织餐饮服务人员参加联谊会、登山等集体活动，增进大家之间的了解，虽然看似加大了企业的成本，但是却可以使工作效率更高，更有利于企业的长久可持续发展。餐厅工作人员平时有什么建议或者新的需求，也都可以随时写在意见簿上，促使餐饮人员改进工作内容，毕竟只有大家团结一心、共同努力，企业才会朝着更加繁荣和昌盛的方向发展。

　　五、结语

　　企业餐厅成本管理是一个长期而又复杂的过程，一方面企业应该尽可能地降低餐厅经营成本，实现盈利的最终目的；另一方面企业还应该提供更优质的服务，满足学员和员工多样化的物质需求，使他们真正产生企业归属感。因此，餐厅领导者在餐厅经营与管理过程中，应该更新自身的观念意识，做到与时俱进，以真正提高企业的核心竞争力，提升自身的利润空间。

　　（作者单位为广西壮族自治区通信产业服务有限公司科技培训分公司）

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