成都星级饭店餐饮与社会餐饮的优劣

　　当川菜大卖全国的时候，成都市内各星级饭店的餐饮经营却让有些力不从心。社会餐饮与星级饭店餐饮一边是生意兴隆、热闹繁盛;一边是门可罗雀、经营平淡;一边是品牌经营，走出四川，连锁全国;一边是增收困难，创新乏力，人才流失。目前成都市内 60%以上星级宾馆的餐饮，特别是二星、三星、四星级饭店的餐饮，基本处于亏损和半亏损状态。“做餐饮难，做星级饭店餐饮更难，做成都星级饭店餐饮更是难上加难”.这句话在当地广为流传。现在就从以下几方面来探究一下成都星级饭店餐饮与社会餐饮在经营上的不同，寻找星级饭店餐饮经营困难的原因所在。

 

　　经营体制

 

　　从体制上来说，目前成都的社会餐饮，无论是谭鱼头火锅、巴国布衣酒楼、红杏酒家、周大妈夕阳红酒楼、味道江湖酒楼、陶然居酒楼等，以及遍布大街小巷的各式酒楼、火锅、小吃店，都是属于民营经济。所有权和经营权都十分明确，从诞生的那天起，就有很强的市场意识、竞争意识、危机意识，更能适应市场经济的浪潮，也更具有生命力、发展力、竞争力。

 

　　而成都现有的众多星级饭店餐饮经营 50%以上属国有体制，所有权属国家，大的经营权也在上级主管部门手中。经营的便利性、用人的主动性、适应激烈市场竞争的灵活性，都不及民营社会餐饮。

 

　　虽然也有部分国有星级饭店餐饮走了对外承包、引进社会品牌餐饮进行联合经营、租赁经营之路，但其效果总是难如人意，经营绩效远不如社会品牌餐饮那么好。从整体经营情况来看，虽有 18%的星级饭店餐饮也搞得不错，然而由于体制、经营等诸多因素，总体上不如社会品牌餐饮那么繁盛与兴旺。

 

　　用人和分配

 

　　社会餐饮在用人机制上，紧随市场经济。许多知名社会餐饮的管理人员、厨师队伍都是面向社会招聘而来，任人唯贤、量才使用、能上能下、能进能出。一律合同聘用制，没有任何论资排辈、任人唯亲的现象。

 

　　由于历史的原因，目前成都部分星级饭店的餐饮酒楼，由于酒店主体属国有企业，餐饮部经理、总监由上级任命，餐饮部部分工作人员还保留有国有职工的身份。在饭店内部(甚至餐饮部内部)还存在着固定工、合同工、临时工的界限。在管理人员和厨师队伍的选拔和任用上，不能完全适应餐饮市场的竞争和发展的需要。

 

　　在分配体制上，成都知名的社会品牌餐饮，为吸引和留住高级管理人才和优秀厨师，不但许以很高的月薪和年薪，而且还分住房，配轿车，送股份。据调查，成都社会餐饮高级管理人员的月薪，普遍在 4000-12000 元，而星级饭店餐饮部高级管理人员和月工资都在 2500-8000 元之间，社会知名酒楼厨师长的工资一般在5000-18000元之间，而星级饭店厨师长的工资一般在3000-7000 元之间。由于分配体制的原因，星级饭店部分高级管理人员和有绝活、能创新、懂厨政管理的好厨师，纷纷流入社会酒楼。

 

　　装修风格

 

　　社会餐饮除了追求菜品的特色化、个性化以外，在酒楼的内外装修上，也是颇费心思，并以此来吸引食客。成都南门的“皇城老妈火锅”,投入 2000 多万元进行内外装饰。远远望去外观似一座高耸的汉代宫阙，秦砖汉瓦，汉代风格的石雕雄狮立于门前，内部装饰无不体现出汉代的宫廷风范，把中国古代巴蜀文化与民间火锅文化有机地融为一体。同样，成都的老房子川菜酒楼、公馆菜等社会餐饮，以营造的水乡民居风情画廊，老式公馆装饰布局的怀旧风格，成为特色鲜明的个性卖点。

 

　　星级饭店虽也在装饰上下一番工夫，但一是要顾及饭店的整体风格，文化定位，又要符合评星要求;二是受场地、资金、体制、整体经营的需要等限制。因此，比起社会品牌餐饮来，装饰风格有自己个性和亮点的不多。

 

　　菜品特色

 

　　成都社会餐饮的成功，在很大程度上是菜品特色化、个性化、专业化、经营单一化的成功。而星级饭店餐饮，往往为了适应南来北往客人的需要，适应评定星级的需要，从餐饮经营的设置上就很复杂。一般都开设有川菜、粤菜、淮扬菜、小吃、西餐等菜品，至少也有中餐和西餐。由于在菜品经营上复杂，又无明显的个性特色，故很难吸引众多当地食客和住店客人在店内用餐。

 

　　同样，在新菜品的开发上，有一定知名度的社会酒楼，除在做精、做细、做好传统川菜的基础上，每周都有 2-3 个新菜的推出，每月有 8-10 个新菜登场，并广泛征求食客意见，不断去粗取精、保优去劣。星级饭店在新这一点上往往比社会酒楼要迟缓。

 

　　广告宣传

 

　　在成都的各种报纸上，经常会见到各大社会酒楼、餐馆明码实价的促销广告，以及对本酒楼、餐馆、火锅店的宣传，菜品特色的推荐，创业发展历史的介绍，名厨师绝活，招牌菜的促销等。

 

　　巴国布衣酒楼为了扩大其在川菜领域的知名度，做百年老店，还专门组织川菜大师、美食专家、高校教师，用 2-3 年时间，精心编撰了全套川菜菜谱出版，形成了巴国布衣川菜菜谱系列。这一川菜文化工程，不但扩大了巴国布衣在全国美食界的知名度，而且为其走向全国、走向世界树立了良好的品牌宣传效应。

 

　　星级饭店虽然在春节、圣诞节、婚宴、生日宴市场竞争上，也在进行广告宣传和推广，但广告投入远远落后于社会品牌餐馆、酒楼。

 

　　价格竞争

 

　　价格是社会餐饮与星级饭店争夺客源、留住客人的重要因素之一。从星级饭店服务的规范性、优质性上来说，95%以上的客人是满意的，但菜品价格往往要高于社会酒楼 5%-8%左右，而且还要加收 10%的服务费，个别高星级饭店还要收取开瓶费。

 

　　遍布大街小巷的酒楼、餐饮、火锅店、美食城，使成都餐饮业的价格竞争显得尤为激烈。为了在竞争中求生存、求发展，赢得顾客，普遍采取了走市民化的道路。像银杏酒楼、金鹰酒楼、谭氏官府菜这样高价位的顶级品牌酒楼，在成都也只有屈指可数的十几家。85%的酒楼采取了走中低档消费市场的策略，并以此来开发市场、占领市场。

 

　　有些三、四星级饭店菜品价格虽与中档的大蓉和酒楼、红杏酒楼等社会餐饮价格相当或略低，但由于市民消费心理的因素，宁可去社会酒楼消费，也不愿跨进星级饭店。由于消费者少，又加剧了星级饭店单体餐饮成本的上升和经营的困难。故在与社会酒楼的菜品价格竞争中，失去了优势。

 

　　消费心理

 

　　据调查显示，外来宾客都认为，成都是天府之国、美食之都、川菜故乡，来了就很想品尝一下正宗民间川菜火锅。但他们认为在星级饭店很难吃到地道的风味。所以，除在星级饭店吃早餐外，68%左右的客人都喜欢到星级饭店之外的社会酒楼、餐馆、火锅店、老字号名小吃店去用餐。

 

　　当地市民的餐饮消费心理与成都的休闲文化生活是有关联的，成都人不大喜欢进星级饭店消费，可能有如下几方面原因：认为星级饭店消费价格要高于社会餐馆、酒楼;菜品在特色上没有社会酒楼、餐馆更专业、更专一、更富有特性;在消费休闲性上，不如专业酒楼好;部分星级饭店餐厅装修装饰、文化品味不如社会专业酒楼、火锅城特色突出;社会餐饮品牌酒楼在市民心中的知名度更高。

 

　　从以上几个方面的分析可以看出，成都星级饭店餐饮经营较难的症结所在。面对这种状况，蓉城星级饭店餐饮业如何走出困境?如何在市场竞争中不断吸引客源?如何降低成本，做出特色，做出品牌，提高市场竞争力和经济效益?将是一个值得星级饭店高层管理人员和餐饮经营管理人员深思和探索的大课题。

 

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