高校食堂餐具回收设备优化设计策略探究

　　中图分类号：C915

　　文献标识码：A文章编号：16749944（2017）16002603

　　1引言

　　民以食为天，食以安为先。高校食堂，直接影响学校的安全稳定和师生的工作及学习效率[1]。而如何提高食堂服务质量、构建健康文明高校，除了必须有充足的菜品份量及丰富的菜肴口味保证外，餐具回收设备的高效应用成为关键因素，它在很大程度上可减小食堂员工工作压力、缩短就餐人员排队时间、改善食堂环境中的拥挤现象、舒缓工作人员及就餐人员心理。然而，随着高校人员的日益增多，现有餐具回收设备应用在原来既定环境下出现很多问题，深入调查并准确剖析这些问题，可为探究餐具回收设备优化设计策略提供有力依据。

　　2研究设计与实施

　　2.1研究样本的选择

　　为突出研究的针对性、有效性及真实性，依据就近原则，选择广州高校食堂为样本，进行餐具回收设备的应用现状调查。通过查阅文献资料、搜集网络信息和实地走访，统计分析得出：当前广州市共有83所高校，主要分布于天河区、海珠区、越秀区、黄埔区、白云区、番禺区、花都区、增城市和从化市[2，3]，因部分高校包含分校，故所有片区的高校数量总和为124所，而每所高校至少有1个食堂。为保证调研结果的客观性，遵循抽样原则[4～6]，从每块片区的每所高校中随机抽取1个食堂，得到抽样食堂总数为124个。根据高校所在片区的数量及地理位置特点，将调研人员分为3组。具体调查安排如表1所示。

　　2.2研究设计

　　调研方式采用实地观察和访谈调查。为从多维度、多视角反映广州高校食堂餐具回收设备应用现状，将调研对象定为回收餐具的食堂员工和就餐师生：①回收餐具的食堂员工。食堂员工是餐具回收设备应用的一线工作人员，最能直接反映设备应用现状实际问题；②就餐师生。高校食堂就餐人员包括学校教职工、教职工家属、学生和外来人员等，但教职工家属和外来人员数量偏少，较难辨别且流动性大，故研究着重针对教师及学生。

　　2.3研究实施

　　调研时间段为2016年8月下旬至12月下旬，调研组成员利用课余时间，通过实地走访，重点观察124所高校食堂就餐高峰期间的就餐人员在餐具回收设备中放置餐具的情况，以及食堂员工运用餐具回收设备运输餐具至洗涤房、再将洗完的餐具运送至餐具架的工作状态。在每所调研高校食堂后勤部门及学生志愿者的协助下，随机访问食堂员工、就餐教师和学生共1240人。

　　3研究结果分析

　　3.1现有餐具回收设备应用情况

　　高校食堂现有餐具回收设备一般为不锈钢或塑料制成的四方体篮筐，或是一辆非常简陋的笨重小推车（图1），大部分使用年限超过5年，由于不同餐具需要被分类放置，而每个回收设备能容纳的餐具数量最多为50套左右，故一次性投放使用的设备数量常达3-4个。在每日早中晚的就餐高峰期间，除节假日外，大型食堂人均流量合计均超过10000人次，小型食堂容纳量也不少于3000人次，这使得食堂员工每天将放置于餐具回收设备中的餐具搬运至洗涤房洗涤消毒，再借助该设备运出餐具以供就餐人员使用的次数不少于60次。餐具回收设备被如此频繁使用，其老化及磨损程度日益加重，加上产品原本就存在的不合理设计，更不利于食堂员工完成运输工作。

　　3.2回收餐具的食堂员工工作现状

　　高校食堂员工的每年工作流动量非常大，离职率高达25%以上，主要原因是：为降低投入成本，高校食堂招聘的一线劳动员工年龄大多居中于40-65岁间，学历以未上过学和小学居多，平均月收入为1200～2000元左右，属于标准的城市边缘群体。由于每天负责来回搬运大量餐具的人数仅为1～2人，虽部分食堂也会安排2名左右勤工俭学的学生参与其中，但学生工作时间及精力均有限，大部分高强度的搬运工作必须由食堂员工本人完成（图2）。加上还需处理其他劳动任务，导致本就体力不足的他们过度劳累，而这又与其低廉工资形成极大反差，从而引发食堂员工时常陷入情绪低落、疲劳疏忽和心不在焉的工作状态，食堂服务质量也随之下降，就餐人员逐渐流失，影响食堂经营效益，食堂员工也就更无加薪可能，离职率由此上升。

　　3.3现有餐具回收设备应用关注度分析

　　将餐具回收设备应用满意度分解为五个子方向：设备外观的舒适性、设备结构的合理性、设备带给人的便利性、设备带给环境的统一性、人-设备-环境的和谐性。通过统计不同调查对象在各子方向中给出的方向，来分析该类人群的最终满意度（图3）。结果显示，调研对象的职业性质与餐具回收设备应用相关：现有餐具回收设备的简陋设计，大大加重了食堂员工的身体负担，也降低了其工作效率及热情，故食堂员工最关注的是设备的便利性；就餐师生在就餐高峰期不得不围堵于餐具回收设备旁排队，采取弯腰、垫脚或伸胳膊等很多不舒适姿势，方能完成放置餐具的动作，餐具间的碰撞也时时发出尖锐刺耳声，使得食堂出入口异常吵杂、混乱，给就餐人员造成极大心理阴影，难以缓解在工作和学习期间延续出来的紧张疲劳等情绪，所以目前教师与学生最在意的是人、设备和环境三者能否和谐共处。

　　4高校食堂餐具回收?O备优化设计策略

　　结合前期文献资料研究及实际调研分析结论得出，广州高校现有食堂餐具回收设备应用存在多种问题的本质原因，归根结底是因设备与人、设备与环境、人与环境、人与人等关系的不和谐而造成。因此，针对此现象，提出几点关于餐具回收设备的优化设计策略。 　　4.1凸显“以人为本”的人性化产品设计理念

　　在产品设计中，“以人为本”的人性化设计理念，是人类生存意义上的最高设计追求，它着重围绕人的生理及心理需要，通过融入别具一格的外观和符合人机的结构，赋予产品人性化的品格，使其具有情感、个性和生命，以展现丰富的人文精神[7，8]。调查结果显示，广州高校食堂现有餐具回收设备产品，在外观和结构方面的设计均已过时，导致食堂员工和就餐人员对其产生极大排斥感、厌恶感甚至恐惧感。为使产品与人之间达到真正意义上的和谐统一，必须充分运用美学及人机工程学原理，以满足不同群体“人”的使用需求：①满足食堂员工的直接使用需求。食堂员工是餐具回收设备的直接使用者，设备产品必须满足该类人群较为轻松地完成多轮次运输大量餐具任务的基础条件，以减轻他们的工作强度和工作压力，使其身体与心理得到双重保障。这在一定程度上，可降低食堂员工的离职率，也便于他们将更多精力放置于提高食堂服务质量上；②满足就餐人员的间接使用需求。在调查中发现，就餐人员不得不产生不舒适的身体姿势，方能将餐具放置于餐具回收设备中，且这一过程导致餐具间发生碰撞，产生高分贝刺耳声，加大了原本吵杂的食堂环境噪音。故在设备产品改良设计中，必须考虑就餐人员放置餐具姿势、减小餐具间碰撞等因素，帮助其带着愉悦、舒适和放松的心情享受美好就餐时光，为他们提高工作和学习效率做出实际努力。

　　4.2注重“设备”与“食堂空间环境”的高度融合

　　当产品与人保持良好情感交流时，产品对自身所处物理环境产生的间接影响，也不容忽视，因为若缺乏环境价值意识，将会严重妨碍产品环境友好设计[9]。食堂空间环境，是高校食堂形象的外在直接表现，它作为餐具回收设备的应用范围，直接影响就餐师生的工作和学习。唯有餐具回收设备的形态、色彩等[10]基本元素与食堂环境保持协调一致，方能达到产品与环境和睦相处的设计目的：①设备形态与食堂环境的融合。由于现有餐具回收设备大都是四四方方的盒子形状，一般位于人流量极大的食堂出入口，占用较大空间环境，很容易发生就餐人员围堵、碰撞、摔跤和受伤等事故，故采用能够满足实用功能的流线型、拆装式或可移动式的新颖形态，在便于存放和运输餐具的前提下，也可点缀单调的食堂环境，并给食堂员工及就餐人员带来独特视觉享受；②设备色彩与食堂环境的融合。现有餐具回收设备产品颜色以纯色为主，冷色偏多，而调查的124个高校食堂墙壁及内饰颜色大都以冷色系中的白色为主，加上自然光及灯光反射出的冷色，使得食堂内外空间环境的整体色彩搭配不和谐。故为设备改良产品大胆尝试合适的综合暖色，降低整个食堂环境因冰冷而显现出的压抑感和沉寂感，以提升食堂环境抽象意义上的温度感。

　　4.3强化“人”与“食堂空间环境”的辩证统一关系

　　在产品与人、环境均达到和平共处的条件后，人与环境亦需融洽相处，方有利于环境中的产品应用发挥至极致[11]。处于高校食堂环境中的人群有两类：工作者和消费者。为使改良后的餐具回收设备明显优于现有陈旧产品，需要处理好这两类人与食堂环境的关系：①转变食堂工作者的思想观念。食堂工作者是食堂环境的主人，深深影响着高校食堂的可持续发展。调查发现部分食堂高层人士追求以利益第一、服务第二的经营宗旨，使得食堂底层人士不得不承受高压工作和低廉工资二者矛盾所引发的负面情绪，由此降低了此类人群的工作积极性。该现象对优化食堂就餐环境极其不利，故必须发动校园社团力量和行政部门力量，鞭策食堂工作者虚心接受监督，以成为合格的食堂空间环境主人；②提升食堂消费者的马斯洛需求层次。食堂消费者作为食堂环境的客人，对食堂经营效益起决定性作用，为使该类人群发展为忠实顾客，除了多种多样、物廉价美的菜品外，也必须不断提高食堂环境的文明因子，方能在满足食堂消费人员生理基本需求的同时，也提高其心理享受的精神层次。

　　5结语

　　高校食堂餐具回收设备承担着保障学校食堂正常运转和在校师生有效生活的重任。而如何使餐具回收设备设计达到“产品-人-环境”和谐共处的至高境界，成为提升高校食堂服务质量和构建健康文明高校的关键因素之一。对此，本研究立足于调研，提炼出几点关于高校食堂餐具回收设备应用的优化设计策略，后期将重点围绕一所高校样本，展开餐具回收设备产品的改良设计，并对改良前后的效果进行比对分析，以检验前期研究结论。

　　2017年8月绿色科技第16期

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