浅议“6T实务”管理法在高校食堂管理中的作用

　　高校食堂食品卫生安全不仅关系到广大师生的身体健康和生命安全，还关系到高校的健康发展和社会的和谐稳定。近年来，食堂食品安全问题越来越受到广大学生、家长乃至全社会的关注，高校食堂管理人员顺应大势，不断探索先进的管理方法和理念，从员工内部挖掘潜能，想方设法提升食堂整体的食品安全管理水平。

　　一、在高校食堂语境下理解“6T实务”管理法

　　所谓“6T实务”管理法（即餐饮业卓越现场管理法），是中国餐饮业管理者学习日本“5s”和香港“五常法”后，结合本国餐饮业实际，经过多年上百家餐馆实践经验总结出来的餐饮业管理法。其基本内容为“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天 天 检 查、天 天 改 进”等 6 个 “天天”。

　　在高校食堂实施6T实务”管理法，其实质是在食堂中推行一种餐饮现场标准化管理方法：它有效处理了食堂现场的工作人员、物品、场地三要素之间的关系，充分发挥每一位员工的作用，做到标识清楚、卫生包干、及时清理、定时定量、生熟分开和操作规范。

　　这种管理方法倡导的是员工人人参与，建立清洁责任区、责任人，并在现场公布，从现场着手，每个人都有自己负责的“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范”区域，强调人人参与、时时处理、整合、清扫、规范，使工作场所经常保持清洁状态，设备、物品随时都能正常使用。通过在每天收工前5分钟“天天检查、天天改进”，让每个员工养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯，发现不足，不断改进。

　　二、在高校食堂实施“6T实务”管理法的作用和意义

　　经过全国近千家餐饮单位的试点，“6T实务”管理法的作用和意义已基本明晰，本文将类似概念推论及高校食堂进行讨论。

　　在高校实施“6T实务”管理法，首先可以提高工作效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，并且，在设备上表明操作规程，坚持透明度、视觉及颜色管理等，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。

　　其次，该管理法的实施可以有效降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5至3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。

　　再次，“6T实务”管理法的实施对食堂员工人际关系的改善也有一定作用：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使管理人员不在，食堂员工也知道该怎么做及自己要负的责任。

　　第四，管理法的长期落实，有利于从根本上提高食堂的食品安全水平：通过对食堂内所有范围包括厨房天花板、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。

　　最后，“6T实务”管理法有利于在最大程度上挖掘员工的潜能，在日常工作中培育员工的职业素养：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯。

　　三、对推广“6T实务”管理法的思考和建议

　　“6T 实务”管理法，属于规范化管理体系的一种，但并不一定能完全适用于每个高校食堂岗位管理，在实施过程中，也很难达到完美的管理成效。这主要表现在前期实施时所需要投入的资金成本和员工的时间成本，这都在该方法的推广过程中制造了一定的障碍。

　　该方法所提倡得统一的标签、容器（保鲜盒、货箱、调味品盛器等）、货架、员工工作时的日常用品等，需要投入一定的资金；必须由创建“6T实务”管理法的机构培训和验收认证，才能申报“6T实务”单位，培训费用也较大，给高校食堂带来许多困难和不便。“6T实务”管理法所包含的重要原则――“一是最好”，即把所有物品数量降至最低，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个等，这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，但在实施的最初，无疑将增加员工的时间成本，在一定程度上影响员工的积极性。

　　笔者建议，进一步在高校食品安全管理工作中推广“6T实务”管理法，并结合食品安全培训、餐饮服务许可、日常监管，将相关管理制度与食品安全法律法规、其他餐饮监管制度有机结合，使之得到深入发展，以期提高高校食堂的整体食品安全管理水平。

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