食品安全本科论文优秀范文分享（共6篇）

　

　第1篇：城市消费者对食品安全现状满意度及影响因素探讨

　　消费者是食品安全的切身利益相关者。根据《小康》杂志2012年做的一项调查，食品安全跃居我国人民最关注的问题之首，65.8%的受访者表示了对我国食品安全形势的高度关注。消费者对食品安全的满意度不仅仅反映“吃”的问题，更影响政府在人民群众心中的公信力。公众的食品安全满意度是重要的食品安全指标，在一定程度上反映了客观食品安全状态。消费者食安满意度和监管信任度，是食品安全保障政策体系效能的重要指标，也是政府食安管制措施的重要出发点与落脚点。不容乐观的食品安全现状已经引起许多地方政府和一些学者对食品安全满意度问题的高度重视。开展有关消费者食品安全现状满意度调查，能深入微观主体了解宏观问题，对消费者食品安全现状的满意度有个整体把握，在此基础上探索消费者食品安满意度影响因素，具有重要的现实意义。

　　纪杰通过实证分析发现重庆市城镇居民食品安全满意度仅为46.44，采用因子分析提取了生产加工、有害物质、安全监管、品牌认证、食品质量等5个影响食品安全满意度的指标，并指出了有针对性的路径选择。BülentErgnül等评估了居住在土耳其曼萨尼城市中心600个消费者主要食品安全关注和食品消费习惯之间的关系，进行了简单的数据分析和结论建议。王常伟等利用对上海、无锡等地的随机调查数据，发现消费者对我国目前的食品安全状况评价并不理想，部分消费者对近年来的食品安全改善并不认同，对食品安全未来的预期也比较悲观。JeanKinsey等研究表明从历史上看，超过80%的消费者表示对他们在杂货店购买的食品安全性充满信心；然而，这一比例2007年降至66%，其中只有11%的人完全自信。Brewer等发现消费者最担心监管问题，而且随着对食品安全状况评价的降低和担忧程度的提升而提高了对监管问题的关注。尽管消费者越来越关注监管问题，但对投入更多的餐饮和生产设施检查员的优先资助并不高。Jannke等研究表明，在某种程度上，消费者对食品安全的乐观评价和悲观评价都来自于对监管者的信任与否。Henson等认为食品安全控制体系是随着公共和私人监管模式之间日益复杂的交互作用而不断发展的。在某些特定情况下，公众压力能成为政府行动背后的根本驱动力。

　　纵观国内外的研究，大部分为对某一地区某些特定人群或者某种特定食品或者食品消费地点的满意度，缺乏对覆盖全国较大范围内的，涉及多类型消费者的，普遍意义上的食品安全总体满意度的一系列的测度和因素探索。在我国近期一系列的食品领域改革的新背景下，对食品安全消费者满意度探讨具有更强的现实意义，能反映最新的食品安全状况，凸显最新的问题，提供新形势下的更有时效性和针对性的政策建议。

　　1调查研究概况

　　此次调查共覆盖全国的山东、四川、湖南、吉林、江苏、福建、河南、内蒙古、江西、湖北等10个省、自治区，在每个省、自治区随机选择2个乡镇，每个乡镇随机发放问卷110份，共发放2200份问卷，回收有效问卷2163份，有效率9832%。问卷是在大量阅读文献并结合实际调研情况下，在进行小范围的预调查后，对其进行一系列调整后的正式调查。

　　受访者基本人口统计学特征如下：在2163个受访者中，男性和女性占比分别为50.16%和49.84%，比例适中；随机选取的样本大致符合中国人口年龄结构分布规律；家庭人数为3人的比例最高，占43.78%；受访者学历层次整体较高，本科的比例最高，这与样本选取为城市消费者以及中国日益提高的教育状况和人民日益提升的国民素质水平相符；受访者个人年收入分布相对分散，家庭年收入分布均匀。样本的随机性较好，具有良好的代表性和覆盖性。

　　2调查结果与分析

　　2.1消费者食品安全满意度整体状况与分析

　　在2163名受访者中，18.50%的受访者对当前的食品安全状况表示“非常不满意”，34.11%的受访者对当前的食品安全状况表示“不满意”，有27.98%的受访者表示“一般”，而表示比较满意或非常满意的受访者分别占16.64%和2.77%。这表明受访者对当前的食品安全状况表现出中等偏下的满意度，与王常伟等的研究结果一致。

　　受访者认为食品安全趋势与过去相比尚未得到有效好转，这个结果和王常伟等的发现一致。出现这种状况的原因或许由于一方面消费者对食品安全问题越来越关注，诉求越来越高，另一方面，随着监管力度的加大及媒体信息公开程度的提高，很多潜在的不安全行为及事件逐步被曝光，使消费者感觉到我国的食品安全问题越来越多，在一定程度上影响了消费者的判断。虽然政府进行了一系列的改革，但可能由于政策实施的地域性和起效的时滞性，目前并没有改善消费者对食品安全趋势的悲观看法，但这也许会在今后的一段时期得到改善。

　　要想使我国食品安全状况得到较大程度的改善，除了政府、企业、社会等各方的努力，还需要每个消费者的参与，并且是一个长期的过程。所以消费者还是需要提升信心，积极参与到食品安全监管中去。

　　当前食品安全问题已波及全球性，不仅我国以及其他发展中国家，包括发达国家还有国际知名品牌亦不可避免食品安全问题困扰。但由于发达国家在食品安全管制、法律环境、认证体系等方面都更加完善，因此，消费者对其食品安全的信任度要高于我国。消费者对不同有机认证标签的支付意愿存在显著差别，对欧盟有机标签的支付意愿最高，其次为巴西有机标签，之后为日本有机标签和中国有机标签。无论对于产地、起源，还是品牌，消费者更偏好来自国外尤其是发达国家的产品。消费者表现出对知名品牌的强烈偏好，且产地与品牌的偏好次序都表明，我国消费者更偏好“洋奶粉”。一系列现象和研究都表明消费者对发达国家的食品安全信任度和满意度都高于国内。在具体调查中，717%的消费者认为发达国家的食品更安全，217%的认为差不多，仅有6.6%的消费者认为我国的食品较为安全，这和预期的结果是一致的。

　　2.2消费者对政府食品安全治理监管工作的满意度

　　消费者对政府食品安全治理监管中“食品安全事件发生后政府及时处理事件能力”和“政府有关食品质量安全的认证”二者的满意度（比较满意和非常满意）较高，对“政府保障食品安全的监管与执法力度”的满意度最低，而对“政府政策、法律法规对保障食品安全有效性”和“政府与社会团体的食品安全宣传引导能力”的满意度评价处于中等水平。

　　2.3影响消费者食品安全满意度因素的探索

　　相比以往学者研究中发现的消费者一味把食品安全责任归咎于政府的主观情绪化观点，此次调查结果体现了消费者对政府工作有了较高的认知度，对食品安全问题有了更客观理性的认识。

　　政府的新闻报道对受访者而言具有较高的可信度，较高的信任也意味着更高的责任。同时也不应忽视网络的力量，尤其是新兴的微信、微博等自媒体平台，发挥它们对食品安全的舆论监管作用。而相对来说，消费者对生产企业的声明信任度就太低了，我国食品生产企业的信誉还有待加强。

　　近年来，政府一直强调企业（生产经营者）是食品安全的第一责任人，《食品安全法》也被解读为明确或者强化了企业是第一责任人。另一种观点认为，企业是逐利者，会想尽办法追求利润的最大化，只要存在降低成本的方法，他们就会采用，除非有强大的反向力量阻止他们这样去做，这种力量只能来自政府。到底谁是食品安全第一责任人，不同学者观点有异。因此，在调查消费者认为加强食品安全方面最重要的手段这一问题时，最后出现这种结果就能够得到解释。

　　受访者对食品安全中舆论监督的满意度调查结果见表2。由表2可知，受访者食品安全中舆论监督的满意度总体为一般，非常满意和非常不满意所占比例都较小。我国的食品安全监管模式是以政府监管为主，社会性监管不发达。在食品安全政府监管不断完善的过程中，也要坚持发挥社会性监管的作用，提高公众参与度，充分利用社会力量来共同提升食品安全监管满意度和食品安全水平。

　　3结论与建议

　　该研究根据对山东、四川、湖南等10省份的问卷调查数据，研究了城市消费者对食品安全现状的满意度及影响因素，得出以下结论，并提出相关建议。

　　首先，消费者食品安全满意度整体状况显示为中等偏下的满意度，我国食品安全状况评价并不理想。近些年虽然部分地区进行了一系列的食品安全改革，但由于改革仅在试点进行，覆盖面积小，政策效果有一定的时滞性，又或者消费者心理预期提升，所以导致心理落差。因此从时间上来看，大部分城市消费者认为相比往年食品安全趋势尚未得到有效好转甚至有变差的趋势，而且城市消费者对未来食品安全信心程度仍然较低迷。从空间上来看，城市消费者对我国本国食品的品牌、认证、标签的信任度和满意度不高。

　　其次，消费者对政府食品安全治理监管工作的满意度方面，城市消费者对政府政策、法律法规对保障食品安全的有效性，政府保障食品安全的监管与执法力度，政府与社会团体的食品安全宣传引导能力，政府有关食品质量安全的认证，食品安全事件发生后政府及时处理事件的能力这5方面均持有中等偏下的满意度，其中对“政府保障食品安全的监管与执法力度”的满意度最低。食品安全是“产”出来的也是“管”出来的，在提升政府监管水平，提高食品安全满意度的过程中，还应加强监管与执法力度。

　　最后，在影响城市消费者食品安全满意度的因素探索方面，受访者认为“滥用食品添加剂、非法使用化学物质”和“农兽药残留超标”是导致食品不安全的最关键因素。城市消费者认为产生食品安全问题的主要原因是“企业追求利润，社会责任意识淡薄”“信息不对称下，厂商有机可乘”和“政府监管不到位”。当出现食品安全事件时，受访者对政府的新闻媒体报道最为信任。城市消费者对政府的新闻媒体等舆论监督，网络等社会舆论监督以及普通老百姓的监督都持一般的满意度。消费者、企业、政府可以着重从这几方面入手，重点关注、提升和监管这几个因素，有针对性地采取相应措施，提升监管效率，改善食品安全状况，提升消费者食品安全满意度。

　　总之，政府要注重从源头开始，严格市场准入标准，完善法律标准制定。制定较为详细的食品安全地方政府以及监管部门、监管人员责任体系，强化食品安全监管执行力度，保障各地从农田到餐桌的食品安全，确保无论横向还是纵向监管，都权责分明责任到人。可大力推行可追溯食品，通过品牌、食品安全认证以及企业信息公开等手段，传递安全信号，进一步提高食品安全的可能性。在投诉举报方面，不仅通过例如电话等传统方式进行维权、监督，更可以利用微博、微信等新媒体，或者开发新的手机APP，随时监督随手拍，使投诉举报更加方便快捷有实效。对于违法事故的事后处理，不仅要及时严厉追责相关企业、监管人员等一系列相关人员，更要加强舆论宣传。一方面政府不能为私利纵容包庇，另一方面要起到教育警示作用，同时也要注意净化舆论氛围，不要让一些言过其实、夸大其词、危言耸听的言论使消费者“因噎废食”，受尽负面消息的消极影响。总之，从消费者食品安全满意度和对政府治理监管的满意度来看，我国食品安全的保障工作面临较高的诉求，部分消费者对目前的食品安全现状与监管现状表现出一般偏低的满意度，这为我国食品安全监管工作提出了更大的压力与动力。

　　作者：赵媛媛等

　　第2篇：高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究

　　“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。

　　一、现状

　　大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Riskanalysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（HazardAnalysisofCriticalControlPoints）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（RiskAssessment）、风险管理（RiskManagement）和风险交流（RiskCommunication）三部分组成{3}。

　　早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。

　　然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。

　　二、问题

　　不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。

　　1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。

　　首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。

　　其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。

　　第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。

　　2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。

　　3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。

　　其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。

　　最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。

　　三、原因

　　1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。

　　2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。

　　首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息发布，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。

　　其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。

　　最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。

　　3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。

　　4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。

　　四、对策

　　针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

　　1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。

　　2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。

　　高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。

　　3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。

　　高校食堂要时刻关注政府部门发布的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。

　　4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。

　　高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。

　　同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。

　　五、小结

　　综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

　　作者：李伟等

　　第3篇：人文学科本科专业开设食品质量与安全课程的探讨

　　一、在人文学科本科专业开设食品安全课程的必要性

　　民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的物质基础。但全球每年出现数以百万计的食品安全事故，食品的质量与安全问题已成为关系到人体健康和国计民生的重大问题，其在国际贸易和国际政治中的地位也越来越重要。

　　食品安全问题是科学技术问题，需要多个学科科研工作者的辛勤努力和协作配合，获得科学原理和技术上的突破。由于食品安全的紧迫形势，教育部在2002年正式批准设置了“食品质量与安全”专业，目前已有80多所高校开设该专业，主要分布在理工科院校、农林院校、水产院校、医学与药学院校以及部分商学院，该专业的课程体系已经逐渐规范化、系统化。

　　但食品安全是一个系统工程，涉及原料生产、加工、流通、消费等领域，因此食品安全问题也是管理问题，更是一个社会问题。世界卫生组织西太平洋地区食品安全顾问哈泽德(AnthonyHazzard)说，任何政府都无法凭藉一己之力确保食品安全。食品安全与质量的保证需要行之有效的食品安全政策法规、专项整治、应急管理、综合评价、信息检测、新闻发布、风险预警、信用体系、宣传教育和监察等的完善和实施。这些工作，除了相关领域科研工作者的努力外，需要社会各级政府部门的充分重视和协调管理，需要广大管理工作者、媒体工作者和消费者的主动执行、监督和积极配合。这就要求我们的全体公众首先具备食品安全的基本知识，了解国内外食品安全的法纪法规和管理体系。“毒奶粉事件告诉说明，我们的问题不是技术，而是有了好的技术却用不好；不是法律缺失，而是法律已成一纸空文。制度和法律层面的完善当然有赖于政府，但制度的实践和法律的落实却要靠整个公民社会的推动”(唐昊，《南方都市报》2008-10-24)。世界卫生组织食品安全司司长苏伦特(JorgenSchlundt)认为，三聚氰胺事件中的肇事者利用了中国监管体系中的弱点，食品安全的执法权分散到了太多的机构和各级政府手中。这些评价揭示了这次毒奶粉事件的部分重要原因，提醒我们：食品安全不仅是专业人士的职责，也是政策制定者、执行者和广大消费者的职责，全体公民的职责。所以必须加强全体公民尤其是在校青年学生重视食品安全的强烈意识，普及食品安全的基础知识，以满足食品安全监管、食品贸易、食品安全教育等需要。高校人文社科类培养的人才今后将是各级政府和大中型企业管理部门和媒体岗位的栋梁，是食品消费队伍的重要组成，是公民社会的主力。因此，面向人文社科类大学生开设食品安全方面课程是普及食品安全知识、提高公民意识、提高政府管理水平的有效手段，十分必要。

　　二、在人文学科本科专业开设食品安全课程的可行性

　　在国外高校中，没有设置专门的食品质量与安全专业，而是将食品质量与安全领域的学科分散于毒理学、食品科学、化学分析、流行病学、农艺学、环境与人类营养学、食品法典等学科领域内[3]。同时，很多国外高校在第一年并不具体分专业，学校开设课程学生都可以选修。按我国目前的高等教育模式，文科学生进入大学就几乎不再学习自然科学知识，而食品安全以化学为主干知识背景，因此如果不对课程内容进行调整，学生对相关知识不容易接受消化。但大学生都有中学的化学知识和生物学知识基础，只要合理布局食品安全的知识体系，人文学科的学生完全可以接受和有效使用。笔者面向食品质量与安全专业本科生讲授“食品安全概论”和“传统食品安全”(全英授课)等课程多年，每年都有行政管理、法学、新闻学和心理学本科学生选修。他们的学习实践证明人文专业开设“食品安全概论”完全可行，相信进一步调整教学内容和形式后，“食品安全概论”课程将成为强化食品安全意识，普及食品安全知识的有力工具。

　　三、人文学科“食品安全概论”的主要内容和课时安排

　　人文学科开设“食品安全概论”选修课程，一方面主要基础内容沿用目前使用较多的国内外教科书的主要内容布局，以确保食品安全内容的科学性和完整性，符合课程大纲。但内容侧重和课时安排有较大调整。建议设置36学时，授课讨论共28-30学时，另设4-6学时调查调研活动。主要章节安排初步设想如下。

　　第一章食品安全基本概念2学时

　　第二章生物性污染和安全措施，3学时

　　第三章化学物质污染和安全措施，4学时

　　第四章食品储存与加工过程污染和安全措施，2学时

　　第五章转基因食品安全性和认识，1学时

　　第六章敏感食品的安全性和防范，2学时

　　第七章食品风险框架(国际风险分析框架，法典指南，风险要素、评估与管理)，4学时

　　第八章食品法规体系(国际法规的组成、机构、支撑体系，相关法规及标准)，6学时

　　重大食品安全案例综合分析讨论，4-6学时

　　调研调查，4-6学时

　　其中重大食品安全案例综合分析讨论和调研调查为面向人文学科开设的新加内容，食品法规体系和食品风险框架增加课时。而对基础知识进行了简化，调低了学时数。

　　四、人文学科“食品安全概论”的内容侧重和教学方法

　　现有食品安全专业的相关课程主要由专业教师主讲，更注重理论基础知识(如食品化学、食品科学、食品生产、生物学、食品毒理学、营养与卫生学、实验方法学等)，而由于教师相对缺乏相关管理和执行经验，对食品法规体系、行业标准不够重视，学时安排一般比较少。人文社科类的食品安全课程应该简化相应理论知识，强化部分关键专业术语的理解，了解国内外相关管理机构，同时从质量管理体系角度强化食品安全政策、法规和标准的学习。做到联系实际，学有所用。

　　(1)强化对基本概念的理解。例如通过比较食品安全概念的进展来加深食品安全是开放的发展的这一理念；通过实例比较食品安全的相对性和绝对性。

　　(2)强化对关键专业术语的描述和理解。人文学科学生是食品安全监督、执行、宣传的生力军，必须牢固掌握最基础和最重要的专业术语，不说外行话，不办外行事。

　　(3)增加食品安全政策法规、标准、管理方法等内容[9]的课时。要求学生掌握国内外相关主要管理机构(如WHO，WTO，CAC，FDA，FAO，JECFA等)的设立和作用。结合主讲专业教师科研实例，以第一手资料讲授良好操作规范(GMP)、操作程序卫生标准(SSOP)、危害分析关键点控制(HACCP)等食品安全管理系统，及时补充和更新国内外食品安全政策、法规和标准(如2009年6月1日起实施的《食品安全法》，WTO的SPS协定和TBT协定，ISO9001，ISO22000等)。

　　(4)紧盯食品安全典型事件或重大事件，对其产生原因不仅从化学或生物污染等技术原因分析，也要从原料、生产、流通等过程的管理、法规执行等原因进行深度剖析，从而对我国的食品安全现状有深刻的了解，以更好地健全同时更好地实施相关法制法规。

　　(5)利用人文学科学生调查能力、表达能力强的特点，引导学生自己有针对性地搜集事件和数据，或直接进入农场、养殖场、食品企业、饮食店、超市和农贸市场等可能存在食品安全隐患的场所进行调查研究，引导学生从自己专业角度(如管理学、法学、新闻学等)出发，结合专业知识对事件和数据进行分析、展开讨论，让学生作为主体直接感受食品安全隐患及危害，体会加强食品安全意识和管理的重要性。

　　此外，针对不同的人文学科专业，“食品安全概论”内容侧重点还可以作进一步调整。如法学类专业可以加强以下内容：我国食品安全法的主要内容，国内外食品安全法规比较，国际食品质量安全体系和标准体系；违法事件的处理、立案审查、调查取证的方法和难度；食品安全法制法规的进一步健全；食品安全法与刑法等其它法的关系等。管理类：食品安全法的主要内容、实施和监管；食品安全执法机构的设置、分布、职责；对生产企业、流通领域、消费者的管理教育；市场日常监管方法和途径，监管部门和消费者之间沟通渠道的建立与实施。新闻类：自由的媒体将有助于保持企业和监管机构的诚实(DavidBandurski)，所以媒体必须发挥高效“看门人”职能，要求学生做到精准描述食品安全专业术语、重大事故关键点，充分利用舆论工具提高公众和生产、流通领域企业主的食品安全意识。

　　总之，在人文学科专业开设和讲授“食品安全概论”，要努力做好以下几点：

　　(1)做到专业理论、专业术语的精确性、科学性和科普化描述的统一；

　　(2)做到信息收集的新颖性、完整性和系统性，并以直观的形式来展示、分析，浅显易懂；

　　(3)加强学生对法规、标准的学习、讨论和理解，尽量做到与相关人文学科的渗透与链接；

　　(4)加强案例评述：对国内外食品安全重大事件，采用从专业技术角度的评述、从新闻媒体角度的评述、从法制建设和执行的角度、从政府和企业管理的角度评述以及消费者的接受程度等多个不同的方面来评述和比较。

　　五、人文学科开设“食品安全概论”的初步实践和今后改进

　　基于我校学分制的本科教学管理模式，本人面向“食品科学与工程”和“食品质量与安全”两个专业本科生讲授“食品安全概论”课程时，每年都有若干人文社科类学生主动选修。实践表明：人文学科学生对该课程十分感兴趣，认为该课程知识对他们的日常生活、就业都有帮助；能接受课程主要内容；十分关注食品安全质量安全体系、标准体系，要求强化食品安全法律法规内容和课时，普及食品安全日常知识；感到因为缺少先修课程的学习，学习化学和生物类知识有一定难度，希望老师对其简化作为生活常识的介绍来讲解。这些同学平均成绩中等偏下。

　　从上述分析可知，人文学科开设“食品安全概论”十分必要，完全可行，但内容和形式要有所改变和侧重。因此，本人建议以文中的内容和方法为指导，面向人文学科开设“食品安全概论”公选课程，满足广大同学的需要，也切实为我国更好普及食品安全知识、提高食品安全质量做些实事。

　　作者：胡长鹰

　　第4篇：巧用食品安全事件实施化学教育

　　一、引言

　　近几年，食品安全事件频发，仅2004年—2012年，我国累计曝光食品安全事件就达到了2489件。民以食为天，食品安全事件传播速度快、波及范围广，给人们的饮食问题带来了极大的恐慌，也给我们国家的青年一代留下了深刻的印象，特别像骇人听闻的三聚氰胺毒奶粉事件、地沟油事件以及镉米事件等，几乎是人尽皆知，而这一系列的食品安全事件却与化学有着很大的联系。作为中学化学教师，应借助食品安全事件的影响力，巧妙将化学与食品安全事件联系起来，将之运用于化学教育中，既帮助学生搞清食品安全事件的原因，又提升了学生学习化学的兴趣。

　　二、食品安全事件与化学学科的联系

　　首先，有研究发现食品安全事件有30%是违反食品添加剂（foodadditive）的管理规定。实际上，食品添加剂与化学有着不可分割的联系，食品添加剂最早以化学添加剂（chemicaladditive）的形式出现。传统的食品添加剂都是天然的动植物成分或矿物质的富集物。但是目前，这种食品添加剂在只占很小的比例。应用最多的是经过分离提纯、化学合成、生物技术生产的化学食品添加剂。因此由违反添加剂标准产生的食品安全问题完全可以与化学教育相关联。

　　其次，在大约有15.8%食品安全事件是由农药/兽药残留、重金属等有害化学物超标所引起的，例如众做周知的镉米事件。而农药、重金属等尤其是重金属也是中学化学教育必须涉猎的重点之一。

　　如图1所示，与化学相关的食品安全事件包括：违法食品添加剂管理规定（32.9%）、有害化学物质超标（15.8%）、非食品原料生产或天机非食品用化学物（11.5%）等，所以借助食品安全事件留给学生的深刻印象，巧妙将食品安全事件应用于化学教育中，来加深对化学知识的认知理解是值得化学教师关注的一个问题。

　　图1食品安全事件违法性质图[1]

　　三、利用食品安全事件进行化学教育示例

　　1.三鹿奶粉事件

　　2008年，发生了骇人听闻的三鹿奶粉事件，给社会带来了极差的影响。三鹿奶粉事件是因为奶粉中添加了不能作为合法食品添加剂的三聚氰胺，而当时采用的食品检测蛋白质的方法是凯氏定氮法，即每测得1克氮便相当于6.25克蛋白质，三聚氰胺（C3N6H6）中的氮含量为66.7%，而正常的牛乳蛋白中的氮含量还达不到16%，因此，不法厂家以加入高氮含量的对人体有害的三聚氰胺来冒充高蛋白奶粉，给社会带来了极大的危害。对于这个事件，化学教师可将其运用于重点讲解章节“计算物质中某元素的质量分数”，讲明三鹿奶粉事件，列举几个高氮含量的化合物，让学生计算之后，通过计算结果说明不法厂家之所以加入三聚氰胺的原因，既让学生了解了三鹿奶粉事件的原委，又使学生掌握了质量分数的求法，印象深刻，便于学生记忆。另外，还可以进行启发式教学，既然凯氏定氮法不能检测到奶粉中的三聚氰胺，那么选择哪种检测方法才能有效检测到奶粉中的三聚氰胺，预防此类恶性时间的发生，让学生查阅相关资料解决这个问题。

　　2.镉米事件

　　2013年，报道显示产自湖南的大米镉超标，每公斤大米中镉含量达到0.93mg/kg，远远超出了国家规定的标准0.2mg/kg，再次引发了消费者对食品安全的极大担忧，也使湖南的农产品生产受到了严重的影响，当地农业发展和农民增收陷入了困境。而产生镉米的主要原因是由于前几年当地过度发展工矿业且不重视环境保护造成的，这一事件也被很多人关注。对于镉米事件，化学教师应将其与“金属及金属材料”、“金属的化学性质”等章节联系，给学生专门讲述一下镉的化学性质，并举一反三，让学生了解一下其它有危害的重金属，比如铅等，同时要加强学生的环保意识，注意环境保护。

　　四、结语

　　近几年食品安全事件频发，作为化学教师，我们应该及时关注食品安全事件，并将其应用于化学教育中，使学生了解到学好化学知识重要性，并培养学生珍惜资源、爱护环境、正确使用化学物质的观念，同时具有勇于创新和探索的科学精神。

　　作者：于静

　　第5篇：新时期铁路食品安全和卫生监督管理

　　铁路是国民经济的大动脉，铁路食品安全是铁路运输安全的重要组成部分。如何解决食品安全问题，保护职工家属身体健康和生命安全，已成为摆在铁路各单位目前的一项重要的战略任务。铁路卫生监督机构必须切合当前的形势，在法律法规的框架下，转变管理模式，增强履职意识，牢固树立“以人为本”和“权利即责任”的理念，抓好食品安全源头治理，有效控制食品安全关键环节，才能杜绝责任性食品安全事故的发生。

　　1充分认清新时期铁路食品安全的重要性

　　食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，事关经济发展与社会和谐。铁道部党组和领导对做好铁路食品安全工作多次做出重要批示、提出明确要求。2010年9月29日，在铁道部食品安全领导小组联席会议上，彭副部长强调：食品安全与行车、人身安全同等重要，铁路运输和经营管理部门要做到“三同时”，要将食品安全工作与运输经营工作同时布置、同时检查、同时考核。10月27日，彭副部长在铁路运营食品安全管理暨职工健康休养工作座谈会再次强调要进一步加强铁路食品安全工作，把确保食品安全作为铁路现代化建设的重要组成部分，牢固树立食品安全责任意识，全面强化食品安全管理，切实保证铁路食品安全。

　　2依法管理是确保铁路食品安全的根本要求

　　依法管理是食品安全法制建设的基本原则，是食品安全形势发展的客观要求，也是食品安全监督机制建设的重要内容。《食品安全法》于2009年6月1日起施行，此法集中凸显“安全”二字，更加凸显食品安全法的终极目标是“保障公众身体健康和生命安全”。考虑到铁路食品生产经营活动涉及面广、跨区域、流动性强的特点，2010年9月3日，卫生部、国家工商总局、国家质检总局、国家食品药品监督管理局会同铁道部，依据《中华人民共和国食品安全法》，共同制定实施《铁路运营食品安全管理办法》，明确规定了国家对铁路运营食品实行统一综合监督制度，并由铁路部门承担铁路运营食品安全监督管理责任。这是一个关于铁路食品安全管理体制、工作机制的规范性文件，是一个符合铁路自身特点，有利于铁路食品安全长治久安的纲领性文件。这不仅标志着我国食品安全管理的法制环境更加完善，而且对铁路部门切实履行铁路运营食品安全管理和监督职责提出了更高的要求。

　　3改变监督模式，推行卫生监督机构绩效考核

　　呼和浩特铁局以贯彻落实《食品安全法》和《铁路运营食品安全管理办法》为契机，制定了《呼和浩特铁路局卫生安全绩效考评管理实施细则》。这是在全国铁路系统唯一开展卫生安全绩效考核的铁路局。推行绩效考核工作，是转变卫生监督管理与考核模式的一种有意义的探索，可以明确查找出卫生监督机构工作中存在的问题和不足，促进卫生监督机构的管理，强化各单位履行职责的能力和水平。卫生监督绩效考核的特点主要体现在以下几个方面：

　　3.1明确食品安全管理责任。

　　3.1.1全局各单位是食品安全的责任主体，各单位党政正职是本单位食品安全的第一责任人，各单位分管卫生工作的副职及单位下属食品经营场所负责人是食品安全的直接责任人，各单位的上级业务主管处室是食品安全问题的督办责任人。实行分级管理，依法履行职责，做到不缺位、不越位，工作到位。

　　3.1.2呼和浩特卫生监督所作为执行机构，履行对全局各单位食品安全管理工作的监督检查职责。按照“管帮促查、以帮为主”的原则，加强日常管理，加大执法力度，注重现场指导，控制关键环节，提升安全水平，保证食品安全。

　　3.2明确食品安全绩效考评范围。

　　明确食品安全绩效考评范围，使得食品安全真正落实到每个环节、每个人员，形成完善的食品安全监督管理机制。

　　3.2.1卫生专职监督干部。劳卫处卫生监督所全体卫生监督员作为食品安全专职监督干部，卫生监督人员既是卫生执法人员也是路局专职监察人员，赋予着双重身份进行食品安全监督工作。

　　3.2.2卫生专业管理干部。局属运输站段负责食品安全工作的科室、车间、经营网点卫生管理干部作为食品安全专业管理干部。

　　3.2.3卫生综合保障和联责考核干部。局属运输站段各单位上级业务处室为卫生综合保障和联责考核干部。

　　3.3.4职工考评范围。局属运输站段下属的餐饮加工基地、餐车、食堂、伙食团、等食品经营网点的正式在职职工。

　　3.3确定食品安全检查量化指标考核

　　3.3.1卫生监督检查量化指标考核。按照卫生监督人员职责不同来确定量化考核指标。卫生监督员每月有不少于二分之一的时间进行监督检查。每月对餐营单位关键时段、关键部位、重点场所进行重点检查不少于15次，每月检查发现甲、乙、丙类卫生问题(卫生问题是按照造成食品安全隐患程度分为四类：即甲Ⅰ、甲Ⅱ、乙类和丙类)不少于8个，卫生监督员和卫生管理干部未按规定完成月度卫生安全问题量化指标，按未完成问题同等分值记负积分；连续未按规定完成量化任务，加倍记负积分，直至扣完当月基础分100分。

　　卫生监督检查量化指标考核实行逐级认定，卫生监督所所长的卫生安全检查量化指标完成情况由劳卫处主管处领导考核认定，副所长由所长考核认定，科室主任、分所长由分管副所长考核认定，卫生监督员由本科室或分所负责人考核认定。

　　3.3.2业务素质考核。

　　卫生监督员统一参加路局组织的考试。考试成绩达不到80分为不达标，记负积分50分。

　　3.3.3卫生监督检查干部作风考核。

　　卫生监督所法制稽查科要开展针对卫生监督员遵守卫生检查规章制度、规范检查行为等方面的专项稽查工作，发现不规范的检查行为要及时予以制止并对当事人进行考核。在帮助受监管单位提高管理水平和守法意识的同时，塑造良好的卫生监督队伍形象。

　　3.3.4卫生安全过程控制考核。

　　对上板的卫生甲、乙、丙类问题逾期销号，显示红色警告牌，按照问题等级分别考核责任部门直接责任干部负积分；逾期两日后仍未整改销号的，按照问题等级分别考核责任部门党政正职负积分。显示黄色警示牌，按照问题等级分别考核督办部门直接责任干部负积分；逾期两日后仍未整改销号，变为红色警告牌，按照问题等级分别考核督办部门直接责任干部负积分，考核督办部门党政正职负积分。

　　3.3.5正向激励考核。

　　对在卫生安全监督检查中认真履职，积极主动深入现场，检查解决问题质量较高的卫生监督员、卫生管理干部给予正向激励。每发现一个甲Ⅰ类卫生安全问题，给检查者记正积分100分；每发现一个甲Ⅱ类卫生安全问题，给检查者记正积分50分。

　　3.4督促整改制度，形成闭环管理。

　　为加强对卫生监督检查结果的整改落实，督促卫生问题的解决，建立以下制度。

　　3.4.1第一责任人签字确认制度。

　　对卫生监督检查中发现的：属于甲Ⅰ、甲Ⅱ类问题的、同一个问题连续反复发生的、未按照卫生监督意见书的要求进行整改的、无正当理由拒绝在现场卫生检查记录上签字的，卫生监督检查人员制作现场卫生检查记录后，由责任单位的行政正职签字、单位加盖公章后返回卫生监督所。

　　3.4.2卫生监督问题整改通知书、卫生监督纠偏指令书制度。

　　对于卫生监督检查中发现的属于甲Ⅱ类卫生问题的、同一个问题连续反复发生的、未按照卫生监督意见书的要求进行整改的、无正当理由拒绝在现场卫生检查记录上签字的，由卫生监督所签发卫生监督问题整改通知书。

　　对于卫生监督检查中发现的属于甲Ⅰ类卫生问题的、接到卫生监督问题整改通知书5日内仍未完成整改的、一个季度内两次收到卫生监督问题整改通知书的，由卫生监督所签发卫生监督纠偏指令书。每份卫生监督纠偏指令书由劳卫处扣发该单位工效挂钩工资10000元。卫生问题持续存在未进行整改的，每隔2日下发一份卫生监督纠偏指令书。

　　卫生监督机构绩效考核实施以来，创新了监督模式，更新了执法手段，改变了长期以来卫生监督工作机制，调动了卫生监督人员的工作主动性，避免以往被监管单位同一食品安全问题反复出现的现象。对卫生监督机构的工作和管理形成一套科学、合理、完整的考核体系，保证和提升了卫生监督机构的履职能力，顺应了新时期对铁路食品安全的要求，为切实履行铁路食品安全监督管理奠定了基础。

　　作者：张秀萍等

　　第6篇：食品安全事件后消费者规避行为特征分析

　　在“2010年全球幸福度调查”中，大约有88%接受此项调查的中国人认为自己的生活并不幸福。更多的人认为食品安全是幸福度较低的重要原因。食品安全事件频繁发生，消费者对食品安全的信心不断下降。随着消费者对食品安全的重视，对食品安全和食品安全信息需求不断提高，消费者的购买行为也在不断发生变化。2013年8月，新西兰奶粉因为肉毒杆菌问题而广受关注，之后西部乳业两批乳铁蛋白中检出硝酸盐含量超标。将中国作为乳制品最大出口国的新西兰乳业制品接连曝光多起质量问题，对于刚刚把市场转向国外的中国消费者来说无疑是一个新的打击，也让中国消费者更加重视食品安全问题。而对于食品安全问题对消费者购买行为的影响也成为了目前研究的一个重点。

　　通过对2008—2012年所发生的食品安全事件以及对消费者所做访谈资料的整理分析，发现消费者在食品安全事件发生后，消费者的购买行为在发生着变化，同时在购买食品的过程中也会采用一些不同的规避行为。消费者的购买过程分为：需求产生、信息收集、评估选择、实际购买以及购后评价五个步骤。食品安全事件发生后，消费者在面对此类食品时考虑到食品安全所带来的严重不利的后果，势必采用一些规避行为。本文重点讨论消费者规避行为的类型。

　　一、文献综述

　　国外对消费者关于食品安全事件所产生影响的研究已经很多了。Wansink（2004）的研究表明，随着消费者对食品安全风险感知度的不断提高，他们对食品安全和食品安全信息的需求不断提高。Henson（2000）在此基础上的研究显示消费者的购买行为也发生了变化。Yeung&Morris（2001）对消费者食品安全行为的研究表明，风险感知是影响消费者购买决策的重要因素。Hornibrook、McCarthy&Fearne（2005）的研究表明，风险认知水平与消费者的食品购买意愿之间存在负相关。我国学者何坪华等（2007）研究了消费者对食品安全事件关注度存在的差异，得出高教育程度、高收入阶层和城市消费者对食品安全事件信息的关注度相对较高，消费者质量安全意识的强弱显著地影响其对食品安全事件信息的关注度。吴林海等（2009）研究认为消费者已经意识到质量认证标识的重要性，并且选择食品时通过管制质量认证标识、价格和品牌，来规避食品安全风险。周应恒（2010）通过对南京市居民超市食品消费行为的实证分析，得出食品安全的信息通过影响消费者的态度而影响其对安全食品的购买意愿，且消费者在受到一定信息强化后其行为会发生明显的改变。全世文、曾寅初等人（2011）研究认为消费者在购买行为恢复阶段，其安全性只是了解程度越高、越偏好风险、信任水平越高，其购买量越容易恢复。对比目前多数食品安全事件后的消费者购买减少变化可知，知识、风险倾向和信任在购买恢复阶段依然是影响消费者行为的重要因素，政府和企业在这一阶段采取措施的主要在于及时有效地加强消费者只是了解、促进消费者信任从而降低消费者的感知风险。程培、殷志扬（2012）以瘦肉精为例的研究认为消费者对食品安全事件反映不仅受到风险感知、而且亦受到风险偏好，以及两者之间的交互作用的影响，风险偏好在理解和预测消费者对食品安全事件反应方面起着重要作用。陈璐（2012）在食品安全认知对于消费者行为的研究中发现，消费者对安全食品的认知水平主要受性别、教育程度、对安全食品的信任程度等因素的影响，女性群体、有着良好教育者、从事食品安全行的群体普遍对安全食品的认知水平较其他群体较高。

　　纵观我国食品安全方面的研究，该领域的研究还是需要进一步完善，才能形成一个关于研究食品安全消费行为的比较完整的框架。本文主要研究消费者可能采取的规避行为。由于食品安全问题所引起的不利后果与其他产品相比是更难预测，同时破坏性可能更大，所以，消费者在食品安全事件发生后势必采取一些不同的规避行为来减少食品所带来的风险。

　　二、问卷调查与数据分析

　　（一）消费者访谈与问卷设计

　　消费者规避行为大致可以归为两大类：一是放弃相关食品的购买；二是通过减少购买相关食品来降低自己的风险。本文主要从消费者购买决策过程的角度来对消费者的规避行为进行分析，消费者购买决策过程有五个步骤：需求产生、信息收集、评估选择、实际购买以及购后评价。一般来说，在长期模式下，消费者的规避行为只有两种：一是放弃此类食品；二是恢复购买此类食品。短期模式下，消费者的规避行为会在购买决策过程中得到体现。

　　我们根据近几年已有的食品安全方面的研究，2008-2012年现有食品安全案例分析总结以及对消费者进行访谈的结果，总结归纳了消费者购买决策中需求产生、信息搜集、评估选择、实际购买以及购后评价五个步骤中的规避行为的描述，并设计了调查问卷。共有27项，其中需求产生阶段（DG）的问题有3项、信息收集阶段（IS）的问题有5项、评估选择阶段（EA）的问题有6项、实际购买阶段（AP）的问题有5项、购后评价阶段（PE）的问题有5项。详细问卷以问卷的信度效度检验见表1。预调研100份，收回98份，进行初步数据处理后，删除了问题7项，保留17项，每个因子至少有三项问题。

　　（二）问卷分析

　　DG和IS因子中的问项全部保留下。EA因子中删除了EA1、EA3、EA4，根据分析我们发现将EA4划分到信息收集阶段中更为合适，而EA1：我会选择其他品牌的同类食品来代替问题食品。可能人们对于同类食品是否存在安全隐患不确定，因此也不愿意去选择购买。EA3可能只能有少数或部分的消费者会选择这样的行为来规避食品安全的风险。AP因子中删除了AP2和AP3，可能消费者对于新鲜蔬菜和肉类的生产日期不是很在意，以及有些食品是很难通过其色泽和外观来判断出食品本身是否存在着安全问题。PE因子中PE3和PE被排除，这个在我们的意料之中，由于食品安全事件的频繁发生，消费者的维权意识不断增强，这样消费者不愿意接受自认倒霉。

　　问卷中各个潜因子的CronbachAlpha系数值均大于建议标准值0.7，因此也可以保证问卷的信度。量表测量的效度主要包括内容效度和构建效度。本研究的调查问卷测量表是以已有研究的成熟表为基础，根据访谈的结果分析，同时在问卷的设计过程中也采纳了专家的意见，并且经过预调研和分析，最终经过反复的修改而成的。因此，本研究的调查问卷具有较好的内容效度。

　　本研究主要采用问卷调查的形式收集食品安全事件下消费者的规避行为等资料。正式调研500份，收回有效问卷481份。

　　从有效问卷来分析，被调查者具有如下基本特征：被调查者女性男性比例大致相同；消费者以35岁以下的为主；受教育程度主要是本科及本科以下；月食品消费支出主要在500—1000元。具体数据可见表2。

　　（三）消费者在购买决策过程中规避行为均值及其差异分析

　　本文对调查问卷的数据结果进行了均值计算，通过对各个阶段的样本进行均值的计算得出了E（DG）=4.98，E（IS）=4.23，E（EA）=5.43，E（AP）=4.56，E（PE）=4.55。通过这些数据我们可以很清晰地看出购买决策各个阶段中的规避行为都是存在的。各个阶段的均值相比较，EA阶段规避行为的均值最大，DG阶段规避行为的均值相对较大，AP与PE阶段规避行为的均值几乎相同且相对较小，而IS阶段的均值最小。

　　对于同一样本的不同规避行为进行对比，合适选择配对样本均值作对比分析，分析的结果见表3。其中只有实际购买AP阶段与购后评价PE阶段（p=0.908）的规避行为没有明显的差异，其他阶段的规避行为之间存在着显著差异。其中EA阶段规避行为相对于DG阶段、IS阶段、AP阶段和PE阶段规避行为的差异均显著大。IS阶段规避行为相对于DG阶段、EA阶段、AP阶段和PE阶段规避行为的差异均为显著小。DG阶段规避行为相对于AP阶段和PE阶段规避行为的差异显著大。

　　三、结论与政策建议

　　（一）结论

　　1.消费者的规避行为可以概括为需求产生阶段的规避、信息收集阶段的规避、评估选择阶段的规避、实际购买阶段的规避、购后评价阶段的规避等五个阶段的规避。我们通过消费者访谈和近几年的案例分析整理出了各个阶段中的具体的规避行为，并通过调查问卷得来的数据进行分析除去了一些不太具有普遍性的规避行为。消费者的规避行为可以概括为需求产生阶段的规避、信息收集阶段的规避、评估选择阶段的规避、实际购买阶段的规避、购后评价阶段的规避等五个阶段的规避。根据我们对购买决策过程中各个阶段样本均值的分析，我们可以很清楚地得出，各个阶段的规避行为是存在的。通过调查问卷的数据分析，我们可以很清楚地了解消费者在每个阶段的规避行为的情况，以及根据他们之间差异性的比较我们可以很好地对各个阶段的规避行为进行分类。

　　2.选择评估阶段和需求产生阶段的规避行为最强烈。在对购买决策过程中各个阶段的具体数据以及均值的分析中，我们可以发现各个阶段规避行为的强烈程度是不相同的。首先，选择评估阶段的样本均值在这五个阶段的是最大的，消费者对于食品安全事件的规避行为也是最强烈的，而选择评估阶段规避行为相对其他四个阶段规避行为的差异均显著大。这个阶段的规避行为主要表现在：绝大部分人都比较慎重，都会把自己在信息收集阶段的信息经过对比后选择比较放心的品牌，或者选择有质量安全有保证的食品，这样做可以在很大程度上降低自身购买食品多产生的风险。此外，需求产生阶段的样本均值相对较大，消费者对于食品安全事件的规避行为比较强烈的。需求产生阶段的规避行为相对于实际购买和购后评价阶段规避行为的差异显著。食品安全事件的发生对于大部分消费者的购买行为会产生一定的影响，会使得消费者减少对于食品的需求或者不再购买该食品从而减少自己的风险，这种行为充分体现了消费者的规避风险的行为。

　　3.信息收集阶段的规避行为相对最弱。信息收集阶段的样本均值最小，消费者在这个阶段中规避行为相对最弱。信息收集阶段的规避行为相对于其他四个阶段的规避行为都是显著小的。这可能是由于不同的消费者在搜集信息时采用的方式不同，或者由于出现了食品安全问题，故不再购买此类产品。因此，也不会在收集相关产品的信息。针对这个被调查者所提供的数据，我们还是可以看出在信息收集阶段中食品安全事件对被调查者是有一定影响的，他们会通过更多的途径，寻找更多的信息，以此来规避购买食品所带来的风险。

　　4.实际购买阶段与购后评价阶段的规避行为强烈程度居中。实际购买阶段与购后评价阶段的规避行为均值相对较小，消费者在这两个阶段的规避行为相对比较弱，同时这两个阶段之间不存在明显的差异。相当一部分被调查者在购买食品时会更加注意食品的标签以及一些相关的质量标志；所购买的食品出现问题后会通过退货或者到相关部门投诉或者网络曝光等主动去维护自己的利益。这表明消费者在食品安全事件发生之后，在购买食品时更加谨慎，消费者通过对食品所含成分的充分了解以及对质量安全的关注来规避在购买食品时的风险。

　　（二）建议

　　综合以上的分析来看，食品企业首先应重点关注消费者选择评估和需求产生。一是可以通过增加食品包装上标签的详细度来提高消费者对于食品的了解，增加对食品的信心。二是食品企业也可以去设计一些顾客体验活动，来展现自身食品企业的品牌活力。例如，食品企业可以把自己的食品包装设计得适当精美一些，然后重点突出食品安全方面的一些认证标志，使消费者可以很容易的获得食品的安全信息。三是食品企业可以通过媒体或者做活动的形式向大众消费者更多地宣传食品安全专业性认知信息，使消费者学习到更多食品安全相关知识，从而能更好地分辨食品安全问题，这对于质量良好的食品企业是个很好地树立品牌的机会，刺激其需求产生。

　　在实际购买阶段，食品企业可以通过得到一个质量相关方面的认证，可以让消费者对本企业的食品更加放心，从而增加消费者对食品的认可。购后阶段，企业可以主动进行消费者消费反馈，重视消费者建议。最后对于消费者信息收集，食品企业可以主动宣传食品安全知识，提供食品安全鉴定工具等措施来提高消费者的信任度。

　　此外，政府可以通过加强质量检查和监督来提高食品企业提供产品的质量，或者强调食品企业提供更加详细的配料以及含量，以此来避免食品企业提供不符合规定的食品，使得消费者对食品更加信任。政府也可以通过积极引导广大消费者对各类安全食品认证的了解，使更多的消费者养成良好的购买安全食品的消费习惯。就消费者而言，应该主动地去寻求学习食品安全方面的知识来武装自己，树立一种安全的消费理念，防止部分不良商家的欺骗行为。为了使食品吃得安全、放心，不仅需要政府部门的监督，更需要消费者自身对食品安全意识的提高。消费者也可以要求食品企业提供食品安全信息，确保自己可以和食品生产商所拥有的信息相对一致。

　　作者：罗春雪等

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