现代学徒制在《焙烤食品生产技术》教学中的应用初探

　　中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2017）05（a）-0229-02

　　现代学徒制将学校教育引入职业教育领域，是人才培养模式的一次基于传统学徒制的创新和改革，它通过校企合作、教师与师傅的合作，共同完成技能的培养和知识的传授[1]。高等职业教育培养的是实践操作能力强，且具备良好职业道德的高素质技术技能型人才。现代学徒制有利于促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，毕业证书与职业资格证书对接，职业教育与终身学习对接，提高人才培养质量和针对性[2]。

　　1 对象与方法

　　1.1 对象

　　该研究选择我院2013级营养与食品卫生专业学生28人（女27人，男1人）为传统教学组，2014级营养与食品卫生专业学生27人（女25人，男2人）为现代学徒制试点组。均为高中毕业参加全国高考入学的统招生，两班学生年龄、文化程度比较差异无统计学意义（P>0.05）。

　　1.2 方法

　　1.2.1 课程内容的开发

　　《焙烤食品生产技术》是食品类专业的核心课程之一，主要内容包括常见的焙烤食品原辅料及其特性，面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其他焙烤食品生产技术及工厂卫生管理的技能[3]。新的课程内容，将理论知识融于实践实训内容，强化实践教学环节，建立实践教学校内与企业互动平台，实现典型的基础实训项目与综合创新实训项目结合，确定以“校企合作、工学结合、就业导向”的理念，坚持以应用为中心，要求学生在掌握基本知识的同时具备实践操作能力和创新创业的观念与能力。整合后的课程内容包括焙烤食品生产常识，生产用原辅材料基本知识，同时包括面包、饼干、蛋糕、中式面点、西式面点生产的基本操作规范和生产工艺流程，焙烤食品生产中所推广、应用的新知识、新技术、新工艺、新方法、新标准和新动态。课程内容面向焙烤食品生产第一线，突出?C合职业能力和实践能力的培养，为学生走向社会服务食品企业和创新创业实现自身可持续发展奠定基础。

　　1.2.2 分组设计

　　（1）传统教学组。

　　传统教学组采用传统灌输式教学模式。具体实施过程如下：理论知识由校内教师利用现代化教学手段在多媒体教室进行讲授，焙烤食品生产工艺实训在校内焙烤实训室进行，按照产品制作工艺流程，教师示范，学生跟着练习，结束后完成实验报告。

　　（2）现代学徒制试点组。

　　现代学徒制试点组教学实施前半段在校内焙烤实训室，后半段在企业。过程如下：①采用院企合作共同制定的焙烤食品生产技术的现代学徒制教学方案，由校内教师将焙烤基础理论知识要点提前分发给学生，为实践教学奠定基础；②学生自学了基础理论知识后，由企业师傅根据各类焙烤产品生产原料及基本工艺要求将教学任务布置给学生；③学生查阅资料设计好实践操作方案，由经验丰富的一线师傅带入工作现场进行现场观摩，了解岗位工作任务的要求，调整实验方案；④学生按自愿原则进行平均分组，利用校内焙烤实训平台，模拟企业生产操作间，在一线带教师傅的指导下进行实训操作，同时教师穿插讲授理论知识，在反复的实践操作中巩固理论知识，每次实训结束完成实验报告与心得体会；⑤经过一段时间校内学习后，再次进入企业以学徒身份正式接受岗位锻炼，实现课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，达到教学目标。

　　1.2.3 考核评价

　　理论考核由教师根据教学大纲出题，试题包含焙烤原料基础知识、焙烤产品生产工艺流程要点、生产过程中问题应对措施分析等不同层次深度的内容，统一阅卷。实践操作考核由第三方采用统一命题方式，对学生进行实践考核，统一评分标准，统一操作考核。

　　1.3 统计方法

　　所有数据采用SPSS16.0统计软件进行统计处理，采用描述性分析和t检验分析。

　　2 结果

　　2.1 课程期末考试成绩比较分析

　　期末考试成绩结果见表1。

　　2.2 实践操作成绩比较分析

　　实践操作成绩结果见表2。

　　2.3 现代学徒制试点组学生对学徒制态度评价

　　现代学徒制试点组学生对学徒制态度评价见表3。

　　3 讨论

　　采用传统的灌输式教学方法，学生对知识的理解仅停留在书本，不会再脑海中形成强烈印象，理论考试大多数靠死记硬背。而采用现代学徒制教学方法，打破理论和实训分离的授课方式，采取“教学做售一体化”的教学，将理论教学融入到实践当中。学生在经验丰富的企业一线师傅的指导下，有示范有动手操作，能将书本上学到的理论知识很好地用于实践。

　　现代学徒制试点组除了有校内实训基地的实训训练，还有到企业一线实训的机会，企业带教师傅下达具体生产计划，学生以学徒制身份接受岗位工作任务后，进行产品生产制作，最终产品会作为商品出售。由于定量的产品要售出，品质要求更高，所以学生的品质意识和团队配合意识大大提升。一线企业师傅结合行业评价标准，用标准产品与学生制作的产品进行对比，通过比较引导学生思考操作过程中存在的问题并分析原因给出解决措施。比如在“面包的制作”中，某小组的产品品质与标准产品差距较大，标准产品面包内部组织细腻均匀，而该小组面包横面气孔大小差异明显，质地粗糙。通过对比带教师傅引导学生从原料选用、用量、和面、发酵和烘烤等工序逐一分析查找原因，并提出解决方案进行验证，经过反复的实训训练，学生焙烤产品制作的技能、技巧的熟练程度以及产品质量的控管能力不仅有所提高，而且分析解决实际问题的能力大大提升，同时巩固了相关理论知识。加上企业实训后会有一定酬劳，学生积极性也明显高于传统教学组。现代学徒制试点组实践操作成绩与传统教学组学生比较，存在显著差异。

　　4 结语

　　现代学徒制将传统学徒培训方式与现代学校教育相结合，是培养高素质技能型人才的有力武器[4]。传统的学科式教学模式往往只停留在书面知识的传授，对实践操作要求不高，培养出的学生往往不能适应实际岗位要求。高职的人才培养目标核心内容有3个方面：职业素养、专业技术知识、岗位职业技能。通过现代学徒制教学模式我们发现，学生对焙烤食品生产技术课程产生了浓厚的兴趣，学习主动性、自觉性、积极性大大提高，加上一线行业师傅的实践操作指导，学生能将课堂上学习的理论知识应用于实践，在实践操作中又进一步巩固了理论知识，其职业素养、专业技术知识和岗位职业技能都得到了提高。但在教学过程中也遇到一些问题，比如带教师傅缺乏一定的授课经验，教学时间与其他课程冲突等，在今后的教学实践中我们将不断改进完善。

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