《食品工艺学》课程教学改革的探索研究

　　Abstract： Food processing technology is a professional core course of food science & engineering and food quality & safety. In order to improve the quality of teaching， this paper introduced a preliminary exploration on the reform and innovation based on teaching methods and teaching pattern of food processing technology.

　　Key words： food processing technology；teaching；reform

　　中图分类号：G640 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2016）14-0258-02

　　0 引言

　　食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业核心课程，是研究食品加工和保藏的一门科学，它建立在食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科基础课的基础之上。课程重点介绍了食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍发酵和烟熏处理、化学保藏以及辐射保藏技术，包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响[1，2]。本课程可使学生掌握从事食品开发和食品加工所必须具备的基础理论、专业知识和技能，为今后从事科学研究、技术开发打下坚实的理论基础。江南大学食品工艺学课程教学已有30年的历史，在理论教学的同时，课程进一步强化实践教学，借助参观实习、食品工艺实验以及食品综合实验进一步促进学生对于本课程的理解和掌握。本课程被评为我国第一批国家级精品课程以及精品资源共享课。

　　近几年来，随着食品科技的快速发展、食品行业形势的变化以及招生规模的扩大，部分原有的教学内容、教学模式已越来越难以适应现在的教学需求。因此，本文对食品工艺学相关教学内容改革进行初步分析和探索。

　　1 优化和更新教学方法

　　较少的理论课时很难满足日益增多的知识点的需求，迫切需要进一步精炼课堂理论授课内容，采用灵活多样的的教学方式和方法，进一步充实课堂知识内容。

　　1.1 改革教学方法，调动学生学习的积极性和主动性

　　食品工艺学不像数理化那样，可用推导公式的方法教学，只有让学生了解和掌握食品原料的特性、食品加工的基本理论和技术，才能帮助学生掌握课程内容。采用启发式教学，启发学生思考，提高学习兴趣，增强理解，使理论与生产实际结合，达到活学活用的目的[3]。对于本课程的技术理论和基本原理，为重点课堂讲解，而对于具体食品加工工艺的教学，则采用课堂讲解结合实验课、工厂图片、教学视频等理论与实践结合的教学方法，既有助于掌握专业知识，又可以提高学生实验技能，形成了先进的教学方法。由原来的灌输式逐渐过渡到讨论式、启发式等多种类型，使学生成为教学的主体，从被动学习变为主动学习，从而提高学生的学习兴趣，培养学生自主学习的能力和创新思维。

　　正式授课前教师应和学生先进行沟通，介绍本课程的学习方法，使教师和学生的思路一致，如此教学效果将事半功倍。同时列出主要参考书目，鼓励学生浏览相关的食品工艺网站，如食品伙伴网，每日食品网等，引导和培养学生的自学能力。同时为了提高教学质量，我们还应该在传统课堂教学的基础上，拓宽教学方法，比如采取情景式教学方法，使学生不再只是被动的接收知识，而是首先产生吸取知识的兴趣，更加自觉的进行学习，所谓兴趣是学生最好的老师，情景式教学方法有利于学生综合能力的提升。

　　对于每一门课程总有一部分知识是有一定的平行和对比性质，对于这一部分知识如果能够进行对比式讲解会加深学生对知识的理解。同时，以课后练习的方式帮助学生巩固知识，并鼓励学生自己出题，促使学生把基本知识弄懂并能活学活用。

　　安排学生对最新的国内外食品加工文献进行学习和总结，老师和同学共同展开讨论和点评，促进学生对课本知识的活学活用，引导学生关注最新的学科发展前沿动态，扩展学生的学习积极性。

　　1.2 优化教学技术手段

　　传统板书结合ppt课件的授课方式很难调动学生课堂学习的积极性，需要更新课堂授课方式，从而提高学生听课积极性。

　　改革课程内容体系。由于食品种类繁多，很难在课堂上一一讲述各种食品的保藏和加工工艺，因此应改革课程内容体系，在课堂教学中注重对食品保藏和加工的基本原理和各类加工技术共性的部分的讲述，并且选取具有代表性的加工工艺和方法进行介绍，增加学生对教学内容的理解。同时在此基础上还应该强化实践教学，拓宽教学方法，使传统教学方法和新型教学方法结合起来相辅相成，如此不仅可有效提升教学质量，还能够大大提高学生解决问题的能力。

　　改革教学手段。充分利用多媒体、网络技术，促进教学手段的现代化，尽可能直观、形象地讲解知识，扩充信息量，活跃课堂气氛，为教与学互动创造条件。现代化的教学手段不仅使信息容量大幅度增加而且可以容纳具体产品加工的视频以及大量的图片信息，从而使教学更有效和丰富。借助精品资源共享课网站，及时补充工艺视频、教学实验等教学资源。

　　2 多元化课外辅导方式

　　课后复习与知识扩展是对课堂知识点很好的补充与延伸。食品工艺学涉及领域广，通过课后对学生的引导和辅导，从而激发学生学习的内动力，将有助于学生积极主动地在课后学习工艺学的相关知识和技能，关注食品工艺学研究的新进展，并调动他们在课堂上学习的主动性，是对课堂教学的积极补充。课外辅导由主讲老师负责，并同时配备研究生助教，主要进行课外答疑、课外作业辅导及引导学生上网学习、查找资料，举办食品工艺学讲座等活动来帮助学生理解、掌握食品工艺学知识，掌握工艺学技能以及培养学生分析问题、解决问题的能力。 　　食品工艺学所涉及的知识面广，内容丰富，为了使学生能够将课堂教学的内容进行充分的吸收和巩固，授课教师可以在课外指导学生充分利用网络资源，通过上网学习、查找资料的方式，使所学内容具体化、形象化。这不仅拓展了学生的知识面，巩固了教材介绍的相关知识，而且还锻炼了学生系统地查阅、筛选、整理资料的能力。

　　指导学生在查阅、整理文献资料的基础上，归纳总结制成PPT，发至任课教师邮箱，由教师根据每个学生的归纳总结结果作为课后学习的作业给出评价，并对不理想的作业进行指导。最后，由教师和学生共同商定课后时间就有关内容进行汇报。通过讲解过程，不仅培养了学生分析问题、解决问题的能力，同时提高了学生的课堂表达能力，这为高素质人才的培养奠定了基础。

　　3 调整课程考核方式，增强学生综合素质

　　考试作为评价教学质量的一个有效手段，是教学过程中必不可少的一个重要环节。但当前很多学校的食品工艺学考试中都存在以下问题：一是考试内容过度重视课本知识点，即基本理论等，未能对学生的其他能力做出客观评价；二是考核方式比较单一，主要以卷面考试为主，无法考核出学生的综合能力；三是考题答案唯一，如此不利于学生想象力和创新能力的培养。针对上述问题，为有效增强学生综合素质，应调整课程考核方式，采取出勤情况、课堂提问、理论考试和课后汇报相结合的方式。平时成绩由出勤情况、课堂提问、课后汇报组成，占30%，出勤情况是考核学生积极性的重要指标。课堂提问对学生平时课堂表现和学生情况考核的重要方式。利用课堂提问，不仅可以及时的了解学生掌握知识的程度和课堂教学的质量，还能够使学生更加集中在课程教学中，如此一来教学效果一定能够得到提升。利用让学生课后汇报，学生有机会查阅更多的相关资料，有利于对该领域的深入了解，拓宽自身的知识面。理论考试占70%，当课程结束后通常都会进行理论考试，一般情况下理论考试都是采取闭卷考试的形式，学生在准备考试的过程中需要系统的对所学知识点进行复习，有利于学生对所学知识点的加深，同时也有利于学生更加融会贯通的理解和掌握所学知识点。此外在设计考题方面也应该不断推陈出新，不能过于死板和统一，应该给学生的创造力和想象力留有空间，不断提升学生的综合素质。

　　4 结语

　　食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全专业课程体系中实践性较强的专业课程。通过本课程的教学改革，有利于学生更全面掌握食品保藏和加工的基本原理、提高学生综合分析和解决问题的能力，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，从而全面提高学生的专业技能和综合素养。

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