蓝莓贮藏加工与保鲜技术

　　摘要：指出了蓝莓富含多种营养物质，用途广泛，并具有抗癌、抗氧化的功效，因此，它能创造较大的经济收益。蓝莓的收获期处于炎热的夏季，气温较高，给蓝莓贮藏保鲜工作增加了一定的难度。着重探讨了蓝莓贮藏加工与保鲜技术。

　　关键词：蓝莓；贮藏加工；保鲜

　　中图分类号：S663.9

　　文献标识码：A文章编号：16749944（2014）06031702

　　1引言

　　蓝莓为多年生落叶或常绿灌木，每丛有结果枝条25～30条，第2年开花结果，但产量较小，第3年有适当的产量，第5年进入丰产期，其寿命50年，平均单株产量3～6kg，平均单果重2g，一般每亩定植300株左右，平均产量1500～2000kg。蓝莓酸甜可口，风味独特，并具有较高的营养价值。同时，它还有利于人体健康，比如，预防动脉粥样硬化、改善视力、降低胆固醇等。因此，它被广泛应用于食品加工业、医药业、美容业等。但新鲜蓝莓容易破碎、腐烂，从而影响蓝莓品质。当前，如何更好地解决蓝莓贮藏保鲜这一难题显得十分紧迫。

　　2常见的蓝莓贮藏技术

　　2.1冷藏法

　　这是当前常用的一种蓝莓贮藏方法。冷藏法是直接把蓝莓堆放到冷库中进行保存。在冷藏过程中，必须抓好以下几个环节：①为避免蓝莓果实在低温条件下受损，应根据其品种特性合理设置冷库温度；②先对冷库作消毒处理，才能让果实入库。消毒方法为硫磺熏蒸，消毒后必须彻底通风；③将果实堆放成“品”字形或“井”字形，果堆之间要空出一条人行道。这样既方便日常管理，又有利于通风散热。

　　2.2气调贮藏

　　2.2.1箱式气调贮藏

　　2.2.2高氧处理贮藏保鲜

　　高氧处理贮藏保鲜技术是对传统气调贮藏方式的优化。传统的气调贮藏方式，可能形成高CO2与低O2环境，从而使贮藏的果蔬受损。而高氧处理贮藏保鲜方式能有效避免这一问题。但由于相关研究还不够深入，导致该技术手段在实际应用中受到一定的局限性。蓝莓最佳的氧气浓度为80%或100%，在贮藏前8d，并不会影响到蓝莓的呼吸速率与乙烯释放速率。当贮藏10～14d后，上述两种速率均会明显放缓。经测定，和未经高氧处理的蓝莓、经40%或60%氧气处理的蓝莓相比，此时高氧处理的蓝莓，呼吸速率和乙烯释放速率均明显放慢。

　　2.3高压静电场贮藏保鲜

　　这属于电磁微能技术的一部分，主要原理是电磁场的微能源能够限制果实的相关生理活动，从而达到保鲜的目的。相对于其它贮藏保鲜手段来说，该技术具有很多优点，如成本低、能耗少、保藏效果好等。根据有关研究显示，利用该技术处理果蔬，能明显延长果蔬的保鲜时间。将果蔬放置于高压静电场中，电流基本为零。因此，这种物理保鲜方式具有微能源、零污染等优点。把蓝莓放到冷藏库中贮藏，同时，利用高压静电场处理，能获得较好的保鲜效果。蓝莓的呼吸作用减少，糖度、酸度、果实硬度等物化性质也未发生较大的改变。因此，保鲜效果十分明显。

　　3蓝莓贮藏加工技术

　　蓝莓营养价值极高，远高于苹果、葡萄、柑橘等常见水果。因此，蓝莓及其加工产品正风靡全球。除了直接食用蓝莓果实外，还可将蓝莓加工成其它食品，如果脯、饮料、果酱、果茶、糕点、冰淇淋等。蓝莓产品主要分为初加工和深加工两大类，初加工产品的主要类型有干果、冷冻果和纯果浆，可作为添加成分直接融入到加工品中。初加工产品在市场销售较少，通常以网络销售和直接销售为主，无品牌产品居多。初加工产品以干果和冷冻果为主，纯果浆仅占较小的比率，但纯果浆在生产和流通中存在的问题较多，如包装简陋（通常为塑料桶或密封袋包装）、杂质较多等。下面，简要介绍几种蓝莓贮藏加工技术。

　　3.1蓝莓罐头

　　过去，人们常利用罐头来长期保存食品。虽然水果罐头的发展时间较晚，但也能明显延长水果的保存日期。其中，蓝莓罐头也能获得较好的经济收益。但传统的蓝莓罐头含有很多水分，严重影响到蓝莓的口感。当前，市场上主要有两种蓝莓罐头，一种是糖水罐头，蓝莓果实松软，没有嚼劲，适口感较差；另一种是无水罐头，即制作罐头时不添加太多的糖分。这样，便能有效地保留蓝莓的原有口味。另外，无水罐头的制作过程中还可运用硬化处理技术，能很好地保留蓝莓的嚼劲。

　　3.2蓝莓果酱

　　蓝莓果酱也是一种常见的蓝莓贮藏加工技术。它能充分利用变软的果实，进一步提高整体经济效益。当前，市面上的蓝莓果酱一般都含有食品添加剂和过多的糖分，因此，极大影响到蓝莓的原来风味，同时，也降低了营养价值。我们要研发更先进的果酱生产加工技术，尽量少用添加剂，减少糖分，保留蓝莓的独特风味。

　　3.3蓝莓果汁

　　蓝莓果汁是以蓝莓为主要原料，通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等，研制出的风味独特的果汁饮料。蓝莓果汁是中国目前市场上最主要的蓝莓加工品，在品牌数量、消费总量、知名度方面均处于加工品的前列。中国市场拥有独立品牌（不考虑包装容量）的蓝莓果汁品种约30余种。

　　3.4蓝莓果酒

　　蓝莓果酒的加工酿造比果汁起步稍晚，但发展迅猛，由于酒类的酿造工艺要求原料果含量较高，营养成分较之果汁要求偏高，具有一定的滋补和保健功效。不同品牌的蓝莓酒大概有20多个品种，生产企业均分布在野生蓝莓产地，只有青岛一家是委托加工的形式。

　　3.5药用饮品

　　蓝莓果实中含有大量的花青素。我们可以借助浸提法与超声波提取法来提取蓝莓中的花青素。然后，借助大孔吸附法将花青素进行纯化处理。最后，生产含有花青素的保健饮品，从而延伸蓝莓的价值链。

　　3.6其他蓝莓产品

　　除以上蓝莓产品品种外，深加工产品还包括糖果、烘焙类、果冻、保健品等食品类别，约100种，还有韩国、美国等开发的蓝莓提取成分化妆品，如韩国品牌Thefaceshop和爱茉莉的蓝莓BB霜、护手霜、防晒霜、洗面奶等，卖点主要是延缓衰老等。

　　4结语

　　近年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对蓝莓的市场需求量也逐渐扩大。除了大力发展蓝莓种植业外，还应致力于蓝莓贮藏保鲜技术的攻关，进一步提高蓝莓的综合经济收益。本文来自《保鲜与加工》杂志

本文链接：http://www.qk112.com/lwfw/jingjilunwen/gongyejingji/257809.html