坛紫菜产品研制情况研究

　　坛紫菜产业要有进一步的发展,产业化加工生产是必然的选择[4-6],试验以卖相和味道为目标,以酱油添加量、白砂糖添加量、食用油添加量、香菇提取液添加量为条件,进行多因素试验,选择出最佳的辅助料添加量,以增强坛紫菜的卖相和味道,从而提高销量。同时,对最佳处理料进行必要的食品安全指标检测,以判断其是否符合食品卫生标准。

　　关键词：坛紫菜,研制,正交试验,最佳配方

　　紫菜属红藻类,中医学认为紫菜性味属甘、咸、寒,有化痰软坚、清热利尿、补肾养心之功效[1]。坛紫菜是一种理想的高蛋白、低脂肪(干品低于0.5%)食品,且含多种维生素和无机盐类,历来就被人们看作是珍贵的海味品。

　　据分析,坛紫菜干品中含粗蛋白质20%～35%(不同品种、不同时期、不同加工方法的产品含量不一样),与大豆含量近似,约为大米的5倍、面(麦)粉的6倍、猪肉的2.6倍、牛肉的2.7倍,而且较易消化;坛紫菜富含18种氨基酸,包括人类必需的8种氨基酸,且含量高,其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占总量的1/2,使坛紫菜特别鲜美;所含乌甙酸使坛紫菜有特殊的香草味;所含肌甙酸和甘露醇使坛紫菜显示干鱼松味,这样坛紫菜就明显地兼有荤、素两类菜肴的风味。

　　坛紫菜所含维生素也是十分丰富的。维生素A的含量约为牛奶的67倍,比牛肉、鸡蛋、桔子、番茄都高;含维生素B1是牛肉的6倍、鸡蛋的2.5倍、桔子和番茄的2～3倍;含维生素B2远远超过牛肉、桔子、番茄、菠菜的含量;维生素C的含量虽低于菠菜、桔子,却与番茄相等。坛紫菜还含有较多的糖类、钙、磷、铁等无机盐类。当然,坛紫菜的营养成分还与养殖的水域环境、采收次数有关[2,3],总体来说,坛紫菜的营养价值是非常高的。

　　1材料与方法

　　1.1试验材料

　　坛紫菜由浙江孝心水产养殖公司提供,采自东海海域浮筏式吊养坛紫菜,采收时间为当年11～12月。

　　1.2试验设备

　　紫菜加工一次中试设备(FAJ8DR-8WL),连云港富安紫菜机械有限公司生产;紫菜再干机(FAZZG-24),连云港富安紫菜机械有限公司生产;智能型紫菜加工二次中试设备,江苏瑞雪海洋科技有限公司生产。

　　1.3试验方法

　　1.3.1前烤线。设定前烤线温度达到220℃,进入前烤线时间一般1min左右,能杀死产品中所有细菌,然后传送进入加调味料线,添加试验所需的辅助料。

　　1.3.2后烤线。后烤线温度设定170℃,后烤线处理过的坛紫菜经再干机处理后就可以进行感官及安全指标的测定。

　　1.3.3感官指标测定。感官指标测定采用加权评分法,通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味综合描述、评分,色泽30分、香气30分、口感40分、总分100分,评价标准见表1。

　　1.3.4理化检测方法。水分测定采用GB/T14769-1993标准,蛋白质测定采用GB/T5009.5-1985标准。氯化钠测定采用GB/T 12457-2008标准,脂肪测定采用GB/T5009.6-2003标准,碘测定采用砷铈催化分光光度法,六六六和滴滴涕测定采用GB/T 5009.19-1996标准,钙、铁、铅、无机砷测定采用DB53/T288-2009标准,多氯联苯测定采用GB/T22331-2008标准。

　　1.3.5微生物检测方法。菌落总数测定采用GB/T4789.2-2003标准,大肠菌群测定采用GB/T4789.32-2002标准,霉菌测定采用GB/T4789.15-2003标准,沙门氏菌测定采用GB/T22429-2008,副溶血星弧菌测定采用SN0173-92标准,金黄色葡萄球菌测定采用GB/T4789.10-2008标准,志贺氏菌测定采用GB4789.5-2003标准。

　　2结果与分析

　　2.1单因素试验

　　单因子其适合添加量以产品的可接受性为原则,即产品是否能被消费者接受。单因子适合范围的确定以产品的感官评定为标准,即产品的口感、香味、色泽等。感官评定在常温条件下进行。

　　2.1.1酱油添加量。酱油的添加量是调整产品咸淡、色泽的主要手段之一。酱油的添加量会影响坛紫菜的口味、色泽,添加量过多产品色泽太黑,味道太浓,口感差。由表2可以看出,酱油的添加量为0.05g时口感佳,色泽适中。

　　2.1.2食用油添加量。食用油的添加主要是为了改善色泽,使得坛紫菜口感更佳。食用油的添加量会影响坛紫菜的口感、色泽,添加量过多产品色泽容易太油,味道太油腻,口感差。由表3可以看出,酱油的适合添加量为0.15g,口感佳,色泽适中。

　　2.1.3香菇提取液添加量。香菇提取液的添加主要是为了提高坛紫菜的营养价值,增强坛紫菜成品的香味。香菇提取液的添加量会影响坛紫菜的口感、香气,添加量过多产品口感怪异,偏离正常味道。由表4可以看出,香菇提取液适合添加量为0.30g,口感佳,色泽适中。

　　2.1.4白砂糖添加量。白砂糖的添加主要是为了改善坛紫菜的味道,是对坛紫菜味道的一种微调,可增加其营养成分。白砂糖的添加量对坛紫菜口感会有一定的影响,添加量过多产品口感怪异,偏离正常味道。但对坛紫菜色泽、香气影响不明显。由表5可以看出,白砂糖添加量为0.35g时,口感佳。

　　2.2正交试验

　　通过正交列表对上述4个因素即食用油(A)、白砂糖(B)、香菇提取液(C)、酱油(胡椒粉除外)(D),3个水平进行列表分析。由10人评价小组以色泽、香气、口感为依据进行评分,从而获得较好的配方。由表6可以看出,各因素对产品最终感官评分的影响大小为A>C>D>B。产品配方的最佳组合是A2B1C3D3,即食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g,由于最佳组合在正交试验中没有出现,因此根据最佳组合的条件做验证试验。再经由10人小组进行感官评定,最终评定得分为89分,得分最高。

　　2.3最佳产品微生物、理化检测

　　对最佳产品进行微生物、理化检测,结果分别见表7、表8。

　　3结论

　　通过单因素、正交试验原理及感官特性综合评定,得出坛紫菜精深产品的最佳组合配方:食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g,此时的感官得分最高,(下转第366页)

　　达到89分。对此次试验最终产品进行了微生物和理化检出,检验结果表明,坛紫菜即食食品是一种安全卫生,营养价值高的休闲食品。通过本研究,对现有坛紫菜精深加工和产品进一步研发创新发展提供了技术基础。

　　4参考文献

　　[1] 陈必链,林跃鑫,黄键.坛紫菜的营养评价[J].中国海洋药物,2001(2):51-53.

　　[2] 紫菜育苗养殖技术研究组.坛紫菜制品成分及其在生产上的意义[J].海洋水产科技,1995(2):14.

　　[3] 陈人弼.坛紫菜主要营养成分的分析[J].台湾海峡,1999,18(4):465.

　　[4] 骆其君,裴鲁青,严小军,等.水分与微颗粒坛紫菜生产工艺的研究[J].宁波大学学报(理工版),2008,21(4):470-473.

　　[5] 甄会英,王颉,李长文,等.紫菜的加工、利用进展[J].科学养鱼,2005(4):69.

　　[6] 王海洪,王扬,徐大伦.紫菜加工利用可行性分析[J].食品科技,2006(6):29-30.

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