餐饮服务与管理的课程改革

　　我国的职业教育经过四十多年的成长，已经有了长足的发展，但传统职业教育的弊端并未得到彻底的改革。传统的职业教育往往只注重某一单项技术的培训，却未看到综合职业教育在现代社会和未来社会中的特殊作用 ，因而忽视了对个体学生综合素质的培养。本文通过餐饮服务与管理课程的设计理念、课程目标 、课程内容及课时安排、课程实施课程考核 、课程评价等六大方面，尝试阐述一下本课程的改革思路。

　　一、课程设计理念

　　餐饮服务与管理是高职旅游管理专业的专业基础课。是餐饮企业人才培养的必修课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。课程在设计时应注重培养学生的全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生的个性发展，坚持学生的可持续发展。使学生毕业后即可达到用人单位的标准。

　　二、课程目标

　　课程 目标是根据旅游餐饮岗位的任职要求和职业资格标准制定的，比如根据国家餐饮经理人考试课程《餐饮管理与实务》、《餐饮市场营销》、《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业战略管理》设定六大学习板块，方便学生获得由中国烹饪协会和全国考办联合颁发的中国餐饮业职业经理人资格证书。

　　本课程针对的企业技术领域和职业岗位主要是各类酒店餐厅基层服务人员和中层管理人员以及职业餐饮经理人。

　　这个 目标可以用一个三维体系来表示：认知目标、能力目标、情感态度目标。

　　1.认知目标

　　通过学习了解餐饮业，掌握餐饮业经营要点;了解餐饮人力资源管理的基本内容。掌握餐厅的机构设置和岗位设置;掌握餐饮服务的程序;了解菜单的概念、分类，掌握菜单的设计原则;理解并掌握餐饮成本管理、销售管理的基本理论知识。

　　2.能力目标

　　能运用人力资源理论知识完成对餐厅员工的招聘、培训、绩效考评，根据员工特点进行有效的激励;能运用餐厅服务知识对就餐的客人进行服务;能根据所学菜单知识制订固订菜单，并能依据情况变化进行调整：运用餐饮成本管理知识在原料采购、原料库存、产品生产三个环节进行成本控制：运用餐饮销售知识进行餐饮的销售策划，设计美食节促销;培养学生终身学习能力、创业能力、创新能力。

　　3.情感态度目标

　　培养学生完满的人格。包括团队意识、创新意识、环境意识、正确的人生观价值观，培养学生“学会认知”、“学会做事”、“学会做人”、“学会生存”。

　　三、课程内容及课时安排

　　改变以往“难、繁、偏 、旧”和过于注重书本知识的课程设计.根据能力本位观设计课程内容，把餐饮服务与管理课程内容设计为六大模块，共计64课时。第一模块：饭店餐饮概述 (8学时);第二模块 ：餐饮人力资源管理与开发(16学时)第三模块：餐饮服务管理(16学时);第四模块：菜单管理(8学时);第五模块：餐饮成本管理 (8学时);第六模块：餐饮销售管理(8学时)。

　　四、课程实施

　　根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。

　　我们为本课程设计了一个总项目，即四星级酒店 “举贤庄”新开餐厅的运营。这是一个模拟酒店，酒店假定在北京西单，共十一层，其中一到三层为餐厅，一楼是大厅，有中西餐零点，二、三层为豪华包间。为完成这个总项目。设计了六个子项目。内容如下表：

　　其中，项目1、2、4、6在校内课堂完成，3、5在校内实训基地完成

　　五、课程考核

　　课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。

　　本课程采用现场操作考核+实训报告十闭卷考试的考核方式。现场操作考核占30%，实训报告 占20%，闭卷考试 占50%。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。

　　六、课程评价

　　根据学生在模拟实训中的表现，来评估学生在餐饮管理中的才能.如服务员及餐厅经理人应具备的良好心理素质、职业道德、决策能力、创造能力、应变能力 、控制能力等;结合学生在实训报告中对实践中遇到的问题及解决方法、实践中的收获与体会的书面总结，来评估学生对餐饮服务与管理中知识点的掌握与理解 ，如人力资源策划 、餐厅服务 、成本管理 ;最后根据课程结束后的考试 ，来考察学生对全课程的把握和理解程度。

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