纪录片《舌尖上的中国》的民间话语形态

摘　要：央视纪录片《舌尖上的中国》的播出，获得广大电视受众尤其是网民的广泛关注和大量好评，其在普通民众中取得巨大成功的原因，在于片中被体现得淋漓尽致的民间话语形态所营造出的平易近人的收视氛围。拟从来自原生态生活的素材选择，乡野与家庭日常图景的镜头描摹以及家长里短、娓娓道来的叙述语言三个方面进行分析和解读。

关键词：舌尖上的中国； 民间话语形态； 纪录片

央视前段时间播出自制纪录片《舌尖上的中国》，引起广大电视受众尤其是网民的广泛关注，好评如潮，一时间在网络上刮起“舌尖热”风潮。《舌尖上的中国》播出后，学者们纷纷从各个角度对该片进行剖析，传统文化有之，消费语境有之，但就其所获得的非同凡响的普通受众赞誉而言，该片显然很好地抓住了他们的收视心理。尤其是该片呈现出的浓郁的民间话语形态，更为普通受众营造出温暖的、亲切的收视氛围。
1　来自原生态生活的素材选择
与很多美食纪录片所呈现出的令人叹为观止的饕餮盛宴不同，被《舌尖上的中国》摄入镜头的美食，更多的是民众日常餐桌上的普通菜点。即使食材大相径庭，制作方式各不相同，这一个个串联起来的精短美食故事，却都来自普通民众最本真的生活——这种生活可能已经承继了很多年。选择取自于生活的素材，呈现出一种朴素自然的美，成为本片受到很多受众追捧的最根本原因。
片中所讲述的食材大多来自我们的大自然。无论是云南香格里拉的松茸还是浙江遂昌的冬笋，无论是两湖平原的藕还是查干湖的鱼，都是最真实最原始的材料。它们是人们从大自然中获取的食物，也是大自然的馈赠。也正因如此，作为大自然的子民，人们回馈给自然母亲的，是发自内心的最深的感恩。为延续自然的馈赠，村民们遵守着山林的规矩。摘采松茸时，卓玛用松针把菌坑掩盖好，保证菌丝不被破坏；收渔网时，查干湖渔民用来冬捕的渔网稀疏的网眼只能网到5年以上的大鱼，人为的漏掉小鱼。已经远离自然的我们在享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们。而大自然也以她的慷慨和守信作为对人类的回报和奖赏。
人们采集，捡拾，挖掘，捕捞，获取食材的过程以最接近本质的形式呈现在观众面前。它可以是采菌人穿梭在山林里的身影，可以是挖藕人荡漾在泥泞里的扁舟；可以是广西京族三岛渔民的高跷，也可以是海南渔民的远洋捕捞。安徽的毛豆腐，绍兴的黄酒，东北的酸菜，都体现了当地极具特色的传统制作方法。见证一粒大豆转化为豆浆的奇迹，记住酒曲变糯米为酒的成就……通过这些原生态的细节，纪录片赞美一代代中国人积淀传承的勤劳与智慧。
2　乡野与家庭日常图景的镜头描摹
隐藏在各色美食背后的是自然、家庭与文化的故事。《舌尖上的中国》所选取的镜头绝大多数来源于当地人日常的生活中。由南至北，从东到西，涵盖我国广阔地域。兰州的拉面，广州的细面、河粉、云吞，西安的肉夹馍，广西的米粉，陕西岐山的臊子面，嘉兴的粽子，宁波的年糕……仅仅对于主食的描述，就已经使得镜头的表现空间飞越南北，纵横四海；腊味，腌鱼，金华火腿，上海酱鸭，咸肉，黄鱼鲞，笋干，绍兴梅干菜，醉蟹，糟货制作，各色海鲜干货……纪录片对南海北各种各样的特色美食尤其钟情，一方水土养一方人，导演似乎要借此去描摹、凸显故事背后的人以及他们所代表的地域性格；黑陶锅炖的琵琶肉，云南汽锅蒸的汽锅鸡，广州村宴的蒸全猪，扬州煎素鹅，清汤狮子头，新式西湖醋鱼，葱烧海参，炸柚子皮裹肉……当镜头深入到神秘厨房的领地时，画面往往显得精致细腻，让人产生消费的欲望。对于饮食的欲望代代相传，而纪录片所着力表现的，是与之相对应的烹饪艺术的代代承继与革新；藏族的青稞酒，维吾尔族的馕，白族的乳扇，蒙古族的奶豆腐，朝鲜族的辣白菜，苗族的禾花鱼……更有很多美食来自于少数民族的日常生活，它们的收录，大大丰富观众的视野。
食材的采集和捕获过程往往是纪录片镜头最动人的段落，因为当镜头围绕往往存在于山野乡间的食材展开时，并会轻易地将缤纷的自然人文景观纳入。雨季留下的湿润与阴凉里，云南香格里拉被雪山环抱的原始森林在画面上绵延不绝，采菌母女的身影若隐若现，这是松茸采集者每日必行的忙碌；10月的两湖平原进入秋季，圣武和茂荣两兄弟来到湖北的嘉鱼采挖莲藕，他们摇着船在芦苇荡穿梭，水位线下降露出湖底的淤泥，那在淤泥里寻找莲藕的场景让人印象深刻；干燥的空气，极度的低温冰封前郭尔罗斯大草原上的淡水湖，漫长的黑夜中，即使棉袜子，毡嘎达，狗皮帽子使动作变得缓慢笨重，即使承受着冰面破裂的危险，查干湖的渔民冒着极度的严寒，乘着动物拖起的小车，向选定的下网地点出发。
祖传的秘方，妈妈的味道，自给自足的小作坊，各地独特的饮食习惯，人与人的相伴相依，人与自然的相守相望……纪录片并没有选定从始至终的主人公串场，却通过很多普通人的生活细节注入一些关于人生、历史、生活的哲理思考，使全片洋溢着浓郁的文化气息。片中所讲述的人物大多来自乡里乡间，少部分身处大城市的居民，也对家乡的口味充满回忆，以坚强的信念死守一份“现在的年轻人早已远离的产业”，仿佛必须是与当地的地理环境以及人文精神相结合，身处当地水土，采集了当地的食材，使用当地秘方做出来的食物才最正宗——这时我们便会对从小在城市里长大的自身感到遗憾；广西京族三岛上，会以高跷捕鱼的方式得到浅海的鱼虾的渔民，只剩下最后五个，镜头分别给他们每个人朴实微笑一个特写，是发现更是诀别，这就使得镜头呈现出对于传统文化渐行渐远的失落感；家庭成员之间的情感也成为本片的重要表现内容，与母亲一起采摘松茸的女儿担心自己已经已经上岁数的妈妈不注意自己的身体，有一天会晕倒在山上；挖藕的兄弟俩在淤泥荡里自豪地说，他们家里盖房子的钱，孩子们的读书钱，全是他们挖藕挣的，只要身体好，这个活儿还可以多干个几年；每次在全家人吃过饭后，依旧独自等待姐姐归来的豆腐作坊的二女儿，终于说出自己的心里话，希望姐姐不要步自己母亲的后尘，一生只和单调的豆腐坊打交道。
3　家长里短、娓娓道来的叙述语言
伴随着优美温暖的配乐，紧贴生活的画面，《舌尖上的中国》的画外音呈现出一种非常亲切、完全平民化的特点，“等宁宁长大可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感承载着家庭的 味道也许会留在宁宁一生的记忆里。”短短一句话，将传统手工制作的消亡与人们对记忆中的味道的怀念描摹出来；“无论一年过得怎样，除夕夜阖家团圆吃饺子是任何山珍海味所无法替代的年终盛宴。”在众多的手工食品被放到流水线上复制的今天，在重视家庭观念的中国人心里，依然没有什么是比跟家人在一起更重要的。旁白中拟人手法的运用使描述变得更加生动传神极富喜剧色彩，豆腐这种食物在英语中拥有一个专属的音译的单词，在描述这种食物的重要性时画外音用到“无论如何，豆腐的诞生彻底改变大豆的命运”；用酒曲将糯米酿成黄酒的过程如果以时间计算会显得冗长乏味，画面上钟摆的晃动和日历的翻已经说明时间的流逝，于是旁白说道，“在黑暗中，仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。”这样使人们更容易理解许多靠长篇大论也难以说明的情况。
人物语言大多是具有不做作的乡音的家常话。导演陈晓卿在一次研讨会上谈及中国观众爱看《舌尖上的中国》的原因，很大程度上是因为他们用最浅显的叙述语态来讲故事。片里几乎都是人人能懂的大白话，没有任何“唐诗宋词”这些阳春白雪的东西，所以吃糜子长大的陕北农民老黄那一声声“黄馍馍……陕北的黄馍馍……”，在片中随着他渐行渐远的身影虽淡去却萦绕在观众耳边；所以阿添和家人经营着的腊味店里，我们听到他用粤语说，爷爷大伯和爸爸都付出心血的行业会更有动力做下去的时候，即使不太能听懂，相信大多数人都能理解其中超越言语存在的那种暖意。
作为一部把食物拍摄得如此生动又获得广泛喜爱的纪录片，《舌尖上的中国》究竟魅力何在？大获成功的原因除了它新颖的题材，丰富的素材等等，还更在它“接地气”的整体风貌。央视纪录频道总监刘文表示，《舌尖上的中国》所取得的传播效果为国产纪录片未来的发展提供了有益的启示，“纪录片创作要接地气，片中选择的所有食材都是各地最普通的风味美食，不起眼、不奢侈，但却能够引起所有人共鸣，这就是纪录片最关键之所在——普通但触动心灵。”
纪录片的结束语称，“在不同地域，中国人用各自的智慧，巧妙地从自然界获取美味。这一切都来自他们对上天的敬仰和对土地的眷恋。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：无论埋头种田，还是低头吃饭，他们总不会忘记抬头看一看天”。正是这样一种扎根于土地，游走于民间的平易近人却又意味隽永的味道，让观众为之沉醉。

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