论荞麦粉对挂面品质的影响

摘　要：本文针对荞麦粉对挂面品质的相关影响进行分析和阐述。

关键词：荞麦粉；挂面咀嚼度影响

　　在中国，很多消费者比较喜欢的一种面食食品就是挂面，而且在工业化生产中，挂面也是比较传统的一种主食。伴随着我国不断提升的人民生活水平，人们对于挂面的质量、营养以及口感也开始有更高的要求。所以，不断提升挂面加工工艺水平，开发适合我国消费新型特征面条，对于挂面行业来讲已经成为必须要面对的任务。
　　在挂面的制作中，荞麦是必不可少的一种添加剂，它属于蓼科。荞麦本身就没有很长的生长周期，而且有较强的适应性，不管是寒冷的天气，还是贫瘠的土地，它都可以很好地生长，当前，我国大部分山区和不是很肥沃土地的地区，都在大面积地种植荞麦。荞麦粉中的氨基酸有18种，而且其中还含有很多粮食中没有的芦丁，而且在每100g中含有7㎎荞麦粉，与其他粮食作物相比较，它的含量是最大的。
一、不同亲水胶增稠剂对荞麦挂面咀嚼度的影响
　　当荞麦粉有20%质量，0.3%碳酸钠，0.06%焦磷酸钠的情况下，将质量分数为0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%的黄原胶、海藻酸钠和CMC-Na添加到其中，运用质构仪将荞麦粉挂面的咀嚼度值测试出来。

                          
　　                                  　　
    通过图1可以发现，在面条中添加这三种增稠剂以后，都可以使面条的咀嚼度品质得到很大程度的改善。当在其中不断加入亲水胶以后，挂面的咀嚼性在刚开始的时候会逐渐增加，但是随着亲水胶量的不断加大，而逐渐出现下降的趋势，在质量分数为0.3%~0.4%之间的增稠剂中基本上都会出现极值现象，但是在相同添加量的条件下，CMC-Na会出现比其他两种效果高出很多的现象，而当在0.3%质量分数的时候，所产生的效果是最好的。所以，CMC-Na可以是最佳的增稠剂选择。
二、不同碳酸盐对荞麦挂面咀嚼度的影响
　　当荞麦粉有20%质量，0.3%CMC-Na，0.06%焦磷酸钠的情况下，将质量分数为0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.6%的碳酸钠和碳酸钾添加到其中，运用质构仪将荞麦粉挂面的咀嚼度值测试出来。

                                 
　　                                  　　
　　通过图2可以发现，在挂面中经常会使用到的碱水添加剂为碳酸钠和碳酸钾，而且挂面的质构性质所产生的改善效果基本上两者是一样的，而且差别并不是很大，但是，从图中可以观察出，对挂面的影响效果碳酸钾要比碳酸钠高出很多，在此基础上，我们就可以分析出荞麦挂面的碱水添加剂最好是使用碳酸钾，这样的选择最具有可行性。
三、不同磷酸盐对荞麦挂面咀嚼度的影响
　　当荞麦粉有20%质量，0.3%CMC-Na，0.3%焦磷酸钠的情况下，将质量分数为0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.10%的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠添加到其中，运用质构仪将荞麦粉挂面的咀嚼度值测试出来。

                                          
　　                                 　　
    通过图3可以发现，在这个试验中，所采用的三种磷酸盐可以对荞麦挂面产生较大的影响，但是其中产生最大效果的就是六偏磷酸钠，位居其次的是焦磷酸钠，而最后的就是三聚磷酸钠。伴随着不断增加的使用量，挂面的咀嚼性开始从增加的趋势逐渐转变为下降的趋势，而质量分数为0.08%，0.06%和0.04%是最佳的三种盐类质量分数。所以，六偏磷酸钠可以是最佳的磷酸盐选择。
四、不同荞麦粉添加量对荞麦挂面咀嚼度的影响
　　当0.3%CMC-Na，0.3%碳酸钠，0.06%焦磷酸钠的情况下，将质量分数为0，10%，15%，20%，25%，30%和35%的 荞麦粉添加到其中，运用质构仪将荞麦粉挂面的咀嚼度值测试出来。

      通过图4可以发现，挂面的咀嚼度会因为荞麦粉的增加量不断发生变化，伴随着量的加大，挂面的咀嚼度会逐渐降低，当质量分数超过30%的时候，咀嚼度就开始出现下降的趋势。在同时我们可以发现，挂面成品的韧性会受到荞麦粉添加的影响，而挂面会出现更多断条的现象，并且伴随着不断增加的荞麦粉，出现断条率的可能性也随之增高，当质量分数超过25%的时候，这种现象更加明显。所以，这个试验15%，20%和25%是荞麦粉最佳的质量分数选择。
五、最佳配方工艺的优化
　　通过上述的实验结果可以得知，在试验过程中，不仅会有单因素效应的影响，而且因素之间也会产生交互作用，所以，在单因素效应和交互作用的结果中基本上是很难找到良好的提取条件，与此同时，在这个试验中，不仅要考虑到挂面咀嚼度不应该太多地影响荞麦粉，而且也要考虑到荞麦粉的营养价值不能太低等一系列因素，所以，也应该重新解析回归模型。
六、荞麦挂面的最佳配方工艺的确定
　　挂面的咀嚼度大于185.39 的最优提取条件为：CMC-Na质量分数为0.24%~0.3%，六偏磷酸钠质量分数为 0.072%~0.087%，荞麦粉质量分数为 18.2%～20.1%。在此范围内，考虑到实际的可操作性，可将最佳工艺条件定为：CMC-Na 质量分数为 0.3%，六偏磷酸钠质量分数为0.08%，荞麦粉质量分数为 19%，在此条件下挂面咀嚼度的预测值为197.199。用此最优提取条件对其进行验证，得挂面的咀嚼度为 196.518，与预测值较为接近，说明数学模型对荞麦挂面咀嚼性测算是可行的。
参考资料：
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4.吕军仓;席小艳;质构分析仪在面制品品质评价中的应用[J];粮油加工;2006年03期
5.万晓军;食品添加剂在挂面工业中的应用[J];现代面粉工业;2009年06期
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